La mantequilla es un ingrediente excepcional usado en muchas fórmulas. Utilizada correctamente es suave y cremosa, con una estructura que impregna de forma agradable el paladar.
Es una emulsión (partículas de grasa en suspensión de agua), una mezcla íntima de grasa y agua.
Para preservar esta emulsión deberemos calentarla sin sobrepasar los 40-45ºC. De este modo, la mantequilla aportará todas las características mencionadas al producto acabado.
Si por el contrario, calentamos la mantequilla por encima de esta temperatura, destruiremos la emulsión, la mantequilla se separa al enfriarse, y su extura se vuelve arenosa y granulosa.
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