Tarta de mousse de chocolate con leche y ron

Ingredientes:
Bizcocho clásico de almendras
Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas
Esponjoso de ron añejo
Mousse de chocolate con leche
Brillo de chocolate con leche y praliné

Montaje:
Cortar discos de bizcocho de almendras y bizcocho financier a 5 mm de grosor y 2 ó 3 cm inferior al aro de montaje. Colocar en aro na capa de bizcocho financier, una capa de esponjoso de ron y un disco de bizcocho de almendras. Congelar.
Colocar este modulo congelado en el centro del aro de montaje de 4,5 cm de alto y con el cucharón llenar con la mousse de chocolate con leche. Alisar y cubrir con plástico.
Para la decoración cubrir con brillo de chocolate con leche y praliné.

Bizcocho clásico de almendras

Ingredientes:
80 gr de yemas
55 gr de azúcar
55 gr de harina fuerte
35 gr de azucar
35 gr de mantequilla
50 gr de polvo de almendra
95 gr de claras

Elaboración:
Montar las yemas con los 55 gr de azúcar hasta formar cinta.
Tamizar los polvos y fundir la mantequilla.
Montar las claras con los 35 gr de azúcar, sin que queden demasiado firmes.Añadir los polvos, las yemas montadas y finalmente, la mantequilla fundida aligerada con un poco de la masa, a la primera mezcla. Verter en aros o moldes sin engrasar y hornear a 160-170º C durante 25 minutos.
Se puede cocer en plancha a 190º C.

Brillo de chocolate con leche y praliné

Ingredientes:
75 gr de nata
225 g de brillo neutro
55 gr de agua
175 gr de cobertura con leche al 35% de cacao
75 gr praliné

Elaboración:
Triturar la cobertura y añadir el praliné. Verter la nata caliente en el centro, y empezar a emulsionar con espátula como una ganaché. Continuar anadiendo el brillo mezclado con el agua. Refinar la textura pasando la mezcla por el mixer unos instantes.

Mousse de chocolate con leche

Ingredientes:
300 gr crema inglesa
450 gr de nata
550 gr de cobertura con leche al 40% m.g.

Elaboración:
Con una lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de la mezcla debe estar entre 40-45º C. Estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar añadiendo el resto. Usar de inmediato.

Esponjoso de ron añejo

Ingredientes:
190 crema inglesa
4 gr de gelatina en hojas
35 gr de ron añejo
190 gr de nata

Elaboración:
Hidratar y escurrir la gelatina. Añadir el ron y calentar a 40-45º C, para evitar los grumos de la gelatina.
Incorporar a esta mezcla la crema inglesa a temperatura ambiente 25-30º C. Añadir la nata montada esponjosa. Verter de inmediato en aro o molde.

Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas

Ingredientes:
125 gr de almendras totadas en polvo
100 gr de azúcar lustre
180 gr de claras
50 gr de nata
10 gr de harina de maíz
50 gr de cobertura al 55 % de cacao
175 de pasas remojadas en agua

Elaboración:
Fundir el chocolate a 50-55º C.
Tamizar juntos el polvo de almendra y el azúcar lustre. Meclar todos los ingredientes excepto las uvas pasas y añadir el chocolate fundido.
Debido a la consistencia de la masa, deberá cocerse en aros o en marcos. Las uvas pasas se colocarán en la superficie antes de cocerse.
Cocer a 180º C.

Tarta de ganaché y bizcocho sacher

Ingredientes:
Bizcocho sacher
Ganaché ligera al 70%
Ganaché para máscaras y decoración
Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola

Montaje:
Montar en aro de 4,5 cm de altura, disponiendo tres capas de bizcocho intercaladas con la ganaché. Dar suela al bizcocho de la base con cobertura negra fundida entre 28 y 30º C.
La capa final de ganaché sobrepasará ligeramente el borde del aro y no se alisará. Cuando la ganaché se haya endurecido ligeramente, dar leves golpes irregulares con la paletina. A continuación aplicar la ganaché para mascaras en los laterales y congelar.
Pulverizar el pastel con la pintura de cobertura de chocolate negro, para conseguir una funda aterciopelada.
Consumir a temperatura ambiente entre 18 y 25º C.

Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola 70% de cacao

Ingredientes:
250 gr cobertura al 70% de cacao
100 gr de pasta de cacao
150 gr de manteca de cacao

Elaboración:
Mezclar cuidadosamente los ingredientes y fundirlos a 35-40º C. Pulverizar a una emperatura entre 35 y 45º C.

Ganaché para máscaras y decoración 70% de cacao

Ingredientes:
300 gr de leche entera
225 gr de cobertura al 70% de cacao

Elaboración:
Calentar la leche y verterla sobre la cobertura triturada o fundida. Emulsionar con una lengua hasta que todo quede bien integrado.

Ganaché ligera 70% de cacao

Ingredientes:
250 gr de cobertura 70% de cacao
250 gr de nata
150 gr de nata

Elaboración:
Hervir los 250 gr de nata y verter sobre la cobertura troceada o picada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una emulsión lograda que se debe mantener. Continuar hasta que todo quede bien integrado. Cuando tengamos la ganaché entre 30-35ºC, añadir los 150 gr de nata montada esponjosa. Verter de inmediato en marcos o moldes.

Como hacer una ganaché lograda

Verter la nata hervida (con el azúcar invertido si la fórmula lo indica), sobre la cobertura picada o troceada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una mulsión lograda que se debe mantener. El líquido está totalmenter integrado, y la emulsión acabada está lisa, brillante y elástica. La temperatura debe ser siempre superior al punto de fusión de la manteca de cacao, o sea 35º C. Aconsejo una temperatura entre 35-40º C, entonces es el momento de añadir la mantequilla, si la fórmula lo indica.