Mousse de chocolate al 64%

Ingredientes:
300 crema inglesa
360 grt cobertura chocolate al 64%
450 gr de nata montada esponjosa

Elaboración:
Con la ayuda de ua lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de mezcla debe estar entre 40-45º C. A continuación estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar el trabajo añadiendo el resto de la nata montada.
Extender sobre una placa o rellenar moldes y congelar.

Cremoso de chocolate al 64% cacao

Ingredientes:
500 gr crema inglesa
20 gr de cobertura al 64% de cacao

Elaboración:
Calentar la crema inglessa y pasarla por el chino. Emulsionarla con la espátula junto con el chocolate troceado o fundido (mismo procedimiento que para una ganaché). Se obtiene así una agradable textura lisa, brillante y elástica.
Esta técnica asegura siempre un cremoso flexible, incluso después de la descongelación.
Extender el cremoso de chocolate sobre una placa de 40x60 cm a 1 cm de grosor aproximadamente y congelar.

Tarta de manzanas asadas y cremoso de praliné

Ingredientes:
Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas
Masa dulce para fondos
Manzanas reinetas asadas con mantequilla y vainilla
Cremoso de praliné
Caramelo con frutos secos

Elaboración:
Cortar discos de bizcocho genovesa de 1/2 cm de grosor aproximadamente. Pegar un disco de bizcocho sobre el fondo de masa dulce, con un poco de cremoso de praliné y cubrir este bizcocho con una capa fina de cremoso. Seguidamente, disponer los cuartos de manzana asados. Escudillar de manera uniforme el cremoso de praliné, para asegurar una amalgama perfecta de los componentes.
Enfriar y decorar con trozos de caramelo de frutos secos.
Saborear a una temperatura de 15-20º C.

Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas

Ingredientes:
225 gr de huevos
125 gr de azúcar
125 gr de harina
65 gr de polvo de almendras o avellanas tostadas
50 gr de mantequilla

Elaboración:
Mezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o fuego alto a 45-50º C. Cuando la preparaciópn pica la punta del dedo, montar a velocidad razonable. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados.
Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia.
Hornear en aros sin engrasar a 180-200º C.

Caramelo con frutos secos

Ingredientes:
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados

Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.

Cremoso de praliné

Ingredientes:
2 hojas de gelatina
350 gr praliné
210 gr de nata

Elaboración:
Hidratar la gelatina, escurrirla y fundirla en un poco de nata caliente, e incorporarla en la nata restante, a temperatura ambiente para evitar los grumos de la gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35º C máximo (si la crema está demasiado caliente, no se obtendrá una textura cremosa. sino líquida).
Al principio la mezcla se separará, en ese momento, añadir nuevamente un poco mas de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad. Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata obtendremos progresivamente una textura más lisa y elástica.
Guardar en el frigorifico antes de utilizar.
Consevar en lugar fresco y utilizar ligeramente tibia.

Glaseado de chocolate cocido

Ingredientes:
450 gr de azúcar
180 gr de agua
375 gr de cobertura desmenuzada

Elaboración:
Poner a hervir en una cacerola suficientemente grande el azúcar y el agua.
Mezclar en la solución de azúcar la cobertura troceada y hervir hasta que se formen hilos gruesos 110º C. Pasar constantemente un pincel húmedo por los bordes del recipiente para que no se formen cristales.
Pasar el glaseado por un colador. La cacerola tiene que ser mas pequeñas para evitar que en la elaboración posterior el glaseado cristalice en las paredes y forme grumos.
Verter una parte del glaseado en una placa de marmol. Remover con la otra mano el glaseado para que no se forme ninguna piel. Trabajar constantemente con la paleta. Cuando esté más consistente y más clara, meterla de nuevo en el recipiente, batir y volver a tablear.
Utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador en un envase cerrado.
Para reutilizarla calentar poco a poco en el microondas.

Manzanas reinetas asadas con mantequilla y vainilla

Pelar y vaciar las manzanas reinetas maduras. Cortarlas en cuatro y disponerlas sobre un tapete de silicona o papel de cocción. Con la ayuda de un pincel, recubrirlas con mantequilla fundida y espolvorearlas con vainas de vainilla utilizadas, secadas y trituradas. Hornear a 200-220ºC, hasta obtener un color dorado uniforme, pero con textura blanda cuando se inserta la punta de un cuchillo. Enfriar sobre placa.

Masa dulce para fondos

Ingredientes:
300 gr de mantequilla
225 gr de azúcar lustre
70 gr de huevos
500 gr de harina
40 harina de maiz
4 gr de sal

Elaboración:
Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar lustre y a continuación con el huevo. Añadir las dos harinas tamizadas con la sal. Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al dia siguiente.
Estirar finamente la masa y forrar aros para tarta de 2 cm de altura, previamente engrasados con mantequilla. Dejar reposar una noche entera antes de hornear. Llegado este momento picar el fondo con la punta de un cuchillo y hornear a 155-160ºC hsta obtener un color rubio oscuro.

Bavarois a la canela

Se sustituye de la siguiente receta la vainilla por 25 gr de ramas de canela.
bavarois a la vainilla

Crujiente de trigo o arroz inflado

Ingredientes:
100 gr de cobertura con leche
200 gr de trigo o arroz inflado inflado caramelizado
230 gr crema praliné

Elaboración:
Fundir la cobertura a 35-40ºC y añadir al praliné. Incorporar el trigo y mezclar suavemente, pero que quede bien impregnado de chocolate, de este modo se vuelve insensibla a la humedad y conserva su calidad crujiente original.
Llenar moldes del tamaño deseado de 1,5 cm de altura.

Tarta de bavarois de vainilla y plátano

Ingredientes:
Bizcocho emmanuel
Compota de plátano con nuez moscada
La compota se escudilla con boquilla en circulo sobre cada capa del bizcocho emmanuel.
Bavarois a la vainilla

Montaje:
Montar en aro de 4,5 cms de altura.
Lleva tres capas de bizcocho alternadas con la bavarois. Se da suela a la capa base con cobertura blanca fundida. Pintar la superficie del pastel con brillo neutro a 45-50ºC, utilizando una brocha, para evitar burbujas de aire y luego glasearlo y retirar con la paletina.
Acabar la decoración con rodajas de plátano tostados con soplete y engelatinados.

Bavarois a la vainilla

Ingredientes:
250 gr de nata
250 gr leche entera
100 gr de azúcar
120 gr de yemas
3 g de vaina de vainilla
12 gr de gelatina en hojas
400 gr de nata

Elaboración:
Hervir juntos la nata y la leche. Añadir las vainas abiertas y rascadas, y dejar en reposo 5 minutos. Pasar por el chino y verter sobre las yemas, previamente mezcladas con el azúcar, teniendo cuidado de no montarlas. Cocer hasta llegar como máximo a 84-86º C. Añadir la gelatina hidratada y escurrida y pasar por el chino.
Enfriar la mezcla a 30-35ºC e incorporar delicadamente los 400 gr de nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.

Compota de plátano y nuez moscada

Ingredientes:
250 gr s de plátanos maduros
50 grs de azúcar
25 gr de mantequilla
c.s. nuez moscada

Elaboración:
Colocar los plátanos pelados y cortados por la mitad en una placa espolvoreados con azúcar. Verter encima la mantequilla fundida de forma regular. Hornear a 200-210ºC hasta que adquieran una coloración intensa y se vean confitados. Al sacar del horno espolvorear la nuez moscada rallada muy fina. Pasar por el robot hasta obtener un puré liso.

Brillo de miel y limón

Ingredientes:
250 gr de brillo neutro
60 gr de zumo de limón
35 miel de lavanda

Elaboración:
Añadir al brillo el zumo de limón y la miel y hervir la mezcla. Guardar en el refrigerador.
Antes de utilizar calentar a 50-60ºC.

Tarta de mousse de chocolate al caramelo

Ingredientes:
Bizcocho sacher
Mousse de chocolate al caramelo
Crujiente de nueces
Almíbar de café
Glaseado brillo chocolate negro

Montaje:
Montar en un aro de unos 4,5 cms de altura. Dar suela con cobertura fundida al bizcocho base. Alternar capas de mousse de chocolate y bizcocho, solo bañar con almibar los dos bizcochos centrales.  Bañar la tarta con el glaseado entre 40-45ºC.


   mousse
almibar
izcocho
    mousse
almibar
bizcocho
    mousse
suela de chocolate
bizcocho

Glaseado brillo de chocolate negro

Ingredientes:
350 gr de brillo neutro
50gr de agua
125 gr de nata
225 gr de cobertura

Elaboración:
Triturar la cobertura, verter encima la nata hervida y emulsionar como para una ganaché. Continuar la operación con el brillo mezclado con el agua. Utilizar una espátula para esta operación y así evitar las burbujas de aire.
La temperatura de utilización debe ser superior a 35ºC, la ideal se sitúa hacia lois 45ºC.
Se puede congelar.

Crujiente de nueces

Ingredientes:
150 gr de azúcar
2,5 gr de pectina de manzana
125 gr de mantequilla
50 gr de glucosa
180 gr de nueces

Elaboración:
Mezclar el azúcar y la péctina y seguidamente, añadir la mantequilla y la glucosa.
Cocer a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla esté bien ligada, y a continuación añadir las nueces trituradas y tibias. Extender sobre un tapete de silicona y hornear a 190-200ºC. Sacar del horno y dejar enfriar.
Este crujiente es resistente a la humedad y no se funde. Puede utilizarse tanto en interior como crujiente o bien en el exterior de un pastel como decoración.
Esta elaboración puede conservarse cruda en el congelador, y ser cocida dia a dia para decoraciones.

Mousse de chocolate al caramelo

Ingredientes:
75 gr de azúcar
200 gr de nata
50 gr de yemas
300 gr de cobertura
600 gr de nata montada

Calentar la nata.
Poner el azúcar en seco en un cazo al fuego y moverlo constantemente para que no se pegue, hasta que coja un color rubio. Añadir entonces la nata poco a poco, e ir mezclándolo. Verter esta mezcla sobre las yemas y cocer a 84-86ºC, controlando la temperatura con el termómetro.
Pasar por el chino y verter sobre la cobertura triturada o fundida. Cuando la temperatura alcanza 45-50ºC, añadir una pequeña parte de la nata montada y mezclar con la varilla para obtener una textura lisa y brillante.
Terminar añadiendo suavemente con una lengua el resto de la nata.

Bizcocho Sacher

Ingredientes:
120 gr de cobertura
40 gr de azúcar en polvo
120 gr de mantequilla en pomada
6 yemas
6 claras
160 gr de azúcar
120 gr de harina

Elaboración:
Fundir la cobertura al baño maría. Batir, hasta formar una espuma la mantequilla, el azúcar en polvo y la cobertura templada a 32ºC, incorporar las yemas una a una de abajo arriba.
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar ambas masas e incorporar de abajo arriba la harina tamizada.
Cocer en molde 55 minutos a 180ºC.

Tarta de coco y fruta de la pasión

Ingredientes:
Bizcocho capucine de coco
Crema de fruta de la pasión 
La crema la congelaremos en aro 2 ó 3 cms de diámetro inferior al aro de montaje, con 2 ó 3 cms de grosor.
Mousse de coco
250 grs de nata montada con 40 grs de azúcar, para enmascarar

Montaje:
Preparar en aros de 4,5 cs de altura.
El montaje comprende dos capas de bizcocho de coco intercalando una capa de mousse de coco. Se da suela a la capa inferior con cobertura blanca. Se pone un aro congelado de crema de fruta de la pasión y terminamos de llenar con la mousse de coco y alisamos. Podemos congelar o dejar cuajar de 4 a 6 horas en el refrigerador.
Para el acabado enmascararemos el pastel con la nata montada.

Mousse de coco

Ingredientes:
10 gr de gelatina
350 grs de pulpa de coco azucarada al 10%
150 gr de pasta de coco
100 gr merengue italiano
300 gr de nata

Elaboración:
Tmeplar la pulpa de coco y fundir en ella la gelatina previamente hidratada y escurrida. Pasar por el chino y verter encima de la pasta de coco. Cuando la mezcla alcance los 30-35ºC, añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente, la nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.

Crema de fruta de la pasión

Ingredientes:
400 gr de pulpa de fruta de la pasión
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Dar un ligero hervor, mezclando continuamente con pala.
Enfriar la mezcla a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados, emulsionar con el mixer, cuidando de no incorporar aire. Deberemos obtener una textura brillante y elástica parecida a una mayonesa. Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Recalentar en microondas.

Bizcocho capucine de coco

Ingredientes:
10 gr de claras secas
80 gr de azúcar
180 gr de claras
80 gr de polvo de almendra
80 gr de polvo de coco tostado
30 gr de harina fuerte
125 gr de azúcar

Elaboración:
Montar las claras con los 80 gr de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos el polvo de almendra, la harina y los 125 gr de azúcar, luego añadir el polvo de coco. Finalmente, mezclar estos polvos en forma de lluvia sobre las claras montadas.
Escudillas con manga y cocer a 170-180ºC.
Si desea obtener una superficie crujiente espolvorear con azúcar lustre antes de hornear.

Cremoso de pulpa de frambuesa

Ingredientes:
400 gr de pulpa de frambuesa azucarada al 10%
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
6 hojas de gelatina

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Dar un ligero hervor. A continuación agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Enfriar la mezcla a 35-40ºC, incoporar la mantequilla en dados y emulsionar con mixer, con cuidado de no incorporar aire, debemos obtener una textura brillante y elástica parecida a la mayonesa. Guardar en el refrigerador en recipientes cerrados o verter de inmediato en moldes o aros y congelar. Para recalentar se recomienda utilizar el microondas.

Mousse de frutas rojas

Ingredientes:
250 gr de pulpa de fresas
250 gr de pulpa de frambuesas
10 gr de gelatina en hojas
100 gr merengue italiano menos dulce
300 gr de nata al 35% m.g.

Elaboración:
Fundir la gelatina previamente remojada y escurrida, con apróximadamente el 20% de la pulpa de fruta. Una vez la mezcla fundida y calentada a 40-45ºC, añadir el resto de la pulpa y pasar por el chino para eliminar los posibles grumos de gelatina. A continuación añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente la nata montada esponjosa y flexible. Uitilizar de inmediato.

Tarta de carajillo

Ingredientes:
Bizcocho emmanuel

Crema ligera de café
Almíbar de anís y café
Merengue suizo de café para enmascarar

Montaje de la tarta:
Montar en aros de 4 cms de altura.
Está formado por tres capas de bizcocho, cada una de ellas bañada ligeramente con el almíbar. Se extiende la crema de café entre cada capa. Congelar y sacar los aros antes de cubrir con hoja de plástico.
Tras la cocción los pasteles pueden ser recubiertos con un alisado de merengue, soflamados y congelados. Este alisado puede ser aplicado diariamente si la organización lo permite.
El postre puede glasease con brillo neutro. Terminar la decoración con unas estrellas de anís.

Merengue suizo de café para decoración

Ingredientes:
500 gr de claras pasteurizadas
850 gr de azúcar
150 gr de café molido muy fino

Elaboración:
Calentar las claras y el azúcar al baño maría, removiendo continuamente.
Tan pronto como la mezcla pique la punta del dedo, a temperatura de 50-55ºC apróx., montar con varilla a velocidad lenta. Cuando el merengue adquiera una textura fina y ligera, añadir el café molido y ya puede utilizarse para enmascarado.

Crema ligera de café

Ingredientes:
500 gr de mantequilla
50 gr de pasta de café
300 gr de merengue italiano menos dulce

Elaboración:
Batir la mantequilla en pomada y añadir la pasta de café. Montar lentamente en la batidora con la pala.Añadir el merengue italiano aún tibio y utilizar de inmediato.

Merengue italiano menos dulce

Ingredientes:
500 gr de claras frescas o pasteurizadas
700 gr de azúcar
200 gr de agua

Elaboración:
Cocer el agua y el azúcar a 124-126ºC y verter en chorro fino sobre las claras, ligeramente esponjosas. A continuación montar a velocidad media hasta que la mezcla esté templada.
Utilizar de inmediato para un resultado perfecto.

Almíbar de café y anís

Ingredientes:
500 gs de agua
200 gs de azúcar
10 gr de café soluble
50 gr de licor de anís

Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de la ebullición añadir el café y el licor. Guardar en el refrigerador.

Tarta de praliné y crema de limón

Esta tarta se monta en un aro de 4,5 cm de altura

Ingredientes:
Bizcocho capucine de limón
Bavarois al praliné de avellanas y almendra
Crema de limón 
Esta crema se prepara en un aro de 2cm de altura, y de diámetro 2 ó 3 cms inferior al aro de montaje. Congelar.
Glaseado de praliné


Montaje de la tarta:
Cubrir el fondo del aro con un disco de bizcocho, cubrir con una capa de bavarois, cubrir con otro disco de bizcocho y colocar encima el disco de crema de limón congelado. Terminar de llenar con la bavarois y alisar. Se puede congelar. Calentar el glaseado a 35-40º C y remover evitando burbujas de aire, bañar la tarta evitando esta operación hacerla sobre el pastel congelado, puesto que el glaseado no se adherirá.
Se puede terminar la decoración con lenguas de chocolate blanco atemperado.

Almíbar de maría luisa olorosa

Ingredientes:
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de maría luisa olorosa

Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir las hojas de maría luisa y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.

Almíbar de menta

Ingredientes:
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de menta

Elaboración:
Preparar un jaraba con el agua y el azúcar. Después de abullición, añadir las hojas de menta y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.

Crema inglesa de base para mousses o bavarois

Ingredientes:
500 gr de leche entera
500 gr de nata
100 gr de azúcar
200 gr de yemas frescas

Elaboración:
Hervir la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azúcar y verter la nata y leche encima.
Cocer hasta que la preparación forme una ligera capa sobre el cucharón, no sobrepasar los 84-86ºC.
Pasar por el chino, o bien guardar en el regrigerador.

Bavarois al praliné de avellana y almendra

Ingredientes:
12 gr de gelatinas en hojas
650 gr crema inglesa
350 gr de praliné de avellanas y almendras al 50% de frutos
450 gr de nata al 35% m.g.

Elaboración:
Fundir la gelatia, una vez remojada y escurrida, en la crema inglesa caliente. A continuación pasar la preparación por el chino por encima del praliné, y mezclar con varilla con el fin de evitar grumos.
Cuando la mezcla alcance 35-40ºC, añadir, en dos veces, la nara montada esponjosa.

Glaseado de praliné

Ingredientes:
150 gr de nata 35% m.g.
450 gr de brillo neutro
300 gr de praliné de avellanas o almendras  crema de praliné

Elaboración:
Calentar por separado la nata y el brillo neutro. Verter la nata sobre el praliné y empezar a emulsionar. Continuar incorporando el brillo neutro caliente.

Crema de limón (permite la congelación)

Ingredientes:
250 gr de zumo de limón
140 gr de yemas de huevo
160 gr de huevos
150 gr de azúcar
150 gr de mantequilla

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Dar un hervor, mezclando continuamente. Dejar enfriar a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados y emulsionar con el mixer o robot de cocina, procurando no introducir aire. Debemos obtener una textura elástica y brillante, parecida a una mayonesa.
Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Para calentar esta crema se aconseja utilzar el microondas.