Caramelo con frutos secos

Ingredientes:
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados

Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.

Manzanas reinetas asadas con mantequilla y vainilla

Pelar y vaciar las manzanas reinetas maduras. Cortarlas en cuatro y disponerlas sobre un tapete de silicona o papel de cocción. Con la ayuda de un pincel, recubrirlas con mantequilla fundida y espolvorearlas con vainas de vainilla utilizadas, secadas y trituradas. Hornear a 200-220ºC, hasta obtener un color dorado uniforme, pero con textura blanda cuando se inserta la punta de un cuchillo. Enfriar sobre placa.

Crujiente de trigo o arroz inflado

Ingredientes:
100 gr de cobertura con leche
200 gr de trigo o arroz inflado inflado caramelizado
230 gr crema praliné

Elaboración:
Fundir la cobertura a 35-40ºC y añadir al praliné. Incorporar el trigo y mezclar suavemente, pero que quede bien impregnado de chocolate, de este modo se vuelve insensibla a la humedad y conserva su calidad crujiente original.
Llenar moldes del tamaño deseado de 1,5 cm de altura.

Compota de plátano y nuez moscada

Ingredientes:
250 gr s de plátanos maduros
50 grs de azúcar
25 gr de mantequilla
c.s. nuez moscada

Elaboración:
Colocar los plátanos pelados y cortados por la mitad en una placa espolvoreados con azúcar. Verter encima la mantequilla fundida de forma regular. Hornear a 200-210ºC hasta que adquieran una coloración intensa y se vean confitados. Al sacar del horno espolvorear la nuez moscada rallada muy fina. Pasar por el robot hasta obtener un puré liso.

Crujiente de nueces

Ingredientes:
150 gr de azúcar
2,5 gr de pectina de manzana
125 gr de mantequilla
50 gr de glucosa
180 gr de nueces

Elaboración:
Mezclar el azúcar y la péctina y seguidamente, añadir la mantequilla y la glucosa.
Cocer a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla esté bien ligada, y a continuación añadir las nueces trituradas y tibias. Extender sobre un tapete de silicona y hornear a 190-200ºC. Sacar del horno y dejar enfriar.
Este crujiente es resistente a la humedad y no se funde. Puede utilizarse tanto en interior como crujiente o bien en el exterior de un pastel como decoración.
Esta elaboración puede conservarse cruda en el congelador, y ser cocida dia a dia para decoraciones.

Merengue italiano menos dulce

Ingredientes:
500 gr de claras frescas o pasteurizadas
700 gr de azúcar
200 gr de agua

Elaboración:
Cocer el agua y el azúcar a 124-126ºC y verter en chorro fino sobre las claras, ligeramente esponjosas. A continuación montar a velocidad media hasta que la mezcla esté templada.
Utilizar de inmediato para un resultado perfecto.

Bizcocho emmanuel

Ingredientes:
200 gr mantequilla
245 gr de harina fuerte
120 gr azúcar lustre
10 gr levadura
245 gr huevos
130 gr azúcar invertido
50 gr leche entera
3 gr de sal

Elaboración:
Fundir la mantequilla.
Tamizar la harina, azúcar lustre, sal y levadura.
Meclar en la batidora con hoja (thermomix), los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche y por último la mantequilla a 45-48ºC.
Guardar en el frigorífico y no utilizar hasta pasadas 24 horas.
Esta masa se conserva refrigerada hasta 5 días y la podemos aromatizar a nustro gusto.

Hornear en plancha a 210-220ºC.

Almíbar de café

Ingredientes:
500 grs azúcar blanca
200 grs de agua
10 grs de café soluble

Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir el café.
Guardar en cámara.

Puntos de cocción del azúcar

Tabla de puntos de cocción del azúcar

-Punto espejo        
100ºC/29ºB  
575 grs.  azúcar/ 510 grs. agua


-Punto hebra fina
104ºC/33ºB
675 grs. azúcar / 330 grs. agua                 

-Punto hebra media  
109ºC/36ºB      
730 grs. azúcar/ 270 grs. agua                  

-Punto hebra fuerte   
112ºC/38ºB       
780 grs. azúcar/ 220 grs. agua                 

-Punto bola de globo
117ºC                  
850 grs. azúcar/ 150 grs. agua                 

-Punto bola fuerte      
123ºC                
925 grs. azúcar/ 75 grs. agua                 

-Punto caramelo rubio                 
135ºC              
950 grs. azúcar/ 50 grs. agua                 

- Punto caramelo oscuro
150ºC              
975 grs. azúcar/ 25 grs. agua               

Fondant líquido receta tradicional

Es la decoración clásica de los petisús.
Podemos transformar su sabor, añadiéndole chocolate, fresa, café, etc.

Ingredientes:
500 grs. de azúcar
150 ml. de agua
50 grs de glucosa

Elaboración:
Poner a cocer el agua y el azúcar y cuando rompa a hervir, agregar la glucosa. Desespumar constanmente y cocer hasta que alcance los 117º C.
Verter sobre una mesa de marmol o acero inoxidable húmeda y trabajar con espátula, moviendola de un lado a otro hasta que blanquee.
Guardar en cámara y cuando la vayamos a utilizar no calentar mas de 35ºC.

Receta de pasta para petisús

Esta receta de pasta choux o pasta para petisús, es muy fácil y de rápida elaboración. Importante ser preciso en los pesajes de los ingredientes y sobre todo con la cantidad de huevos, porque si añadimos demasiados, nos quedará una pasta muy blanda, dificil de trabajar y con mala cocción.



Ingredientes:

110 ml agua
100 grs mantequilla
110 harina floja
190 grs huevos enteros
Una pizca de sal

Elaboración:
Hervir en un cazo el agua, la mantequilla y la sal.
Retirar del fuego y agregar toda la harina de golpe. Con cuchara de madera incorporar bien y volver a llevar al fuego, sin dejar de remover,  durante un par de minutos, hasta que se separe bien la masa de las paredes del recipiente.
Meterla en la batidora o amasadora y dejarla girar durante un minuto e integrar los huevos poco a poco.
Precalentar el horno a 180º C.
Meter en manga pastelera con boquilla redonda (8 mm diámetro), dar forma a los petisús sobre placas de horno untadas de aceite o sobre papel de hornear.
Cocer durante 20 minutos y  a 3/4 de la cocción, abrir la puerta del horno durante 2 segundos para dejar salir la humedad.
Dejar enfrirar sobre rejilla.
Rellenar (ver receta de crema pastelera) y decorar con chocolate fundido o fondant.

Receta de curd de limón

El curd de limón es un glaseado ideal para cubrir cualquier tarta de queso. También puedes dar sabor a cremas, merengues, nata montada o buttercreams. La verdad, es que está deliciosa.


 Ingredientes:

4 yemas
125 grs. de azúcar
100 grs. de zumo de limón
60 grs. de mantequilla
una pizca de sal
ralladura de 1 limón

Elaboración:

Mezclar en un cazo los huevos con el azúcar, añadir el zumo, la mantequilla, la sal y llevar al fuego a media potencia. Remover constantemente, no hay que permitir que hierva. En cuanto aparezca algo de espuma retirar del fuego y seguir moviendo hasta que espese. Pasar por un colador y añadir la ralladura de limón.

Tartas

Tarta de limón y merengue
Tarta de queso cremoso
Tarta de requesón

Masa para tartaletas dulces

Ingredientes:
100 grs. de azúcar
200 grs. de mantequilla
250 grs. de harina floja
50 grs. de fécula de maiz
1 yema
Esencia de vainilla

Elaboración:
Mezclar el azúcar con la mantequilla.
Añadir la yema y la esencia de vainilla.
Mezclar la harina y la fécula e incorporarla a la mezcla anterior, en cuanto esté integrada hacer una bola, envolver en papel film y dejar reposar una o dos horas en cámara.
Poner azúcar glas en la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue, estirar con rodillo y forrar el o los moldes para tartaletas.

Pinchar la masa o cocer en blanco (relleno de legumbres secas), para evitar que se englobe.
Hornear a 200º C, durante 12 minutos.

Nota: si sobra masa la puedes estirar y cortar con cortapastas, hornear a 170º C hasta que los bordes estén dorados y obtendrás una galletitas que puedes decorar con glasa de colores.
Otra opción, es pintarlas con huevo antes de hornear, espolvorerarlas azúcar por encima  o granillos de frutos secos.

Bizcochos, madalenas, cupcakes y muffins

Bizcocho plancha claro para tartas
Bizcocho plancha de chocolate para tartas
Madalenas

Merengue italiano

Ingredientes:
3 claras
125 grs. azúcar
1/2 dl. agua

Elaboración:
Cocer el agua con el azúcar hasta punto de bola floja (115-120ºC).
Batir las claras a punto de nievo y añadir el almibar a chorro fino.  No dejar de batir hasta que la mezcla se enfrie.


Nota: Cuando las claras comienzan a espumar se puede añadir una puntita de cremor tártaro, asi nos aseguramos que las claras se estabilizarán y conseguiremos una consistencia mas firme.

Glaseados

Curd de limón
Glaseado ganache

Cremas

Crema gianduja (receta de Paco Torreblanca)
Crema de avellana
Crema de chocolate
Crema de limón
Crema pastelera
Crema praliné (receta de Paco Torreblanca)

Glaseado ganache

Ingredientes:
125 ml de leche
85 ml de nata
50 grs. de azúcar
65 ml de agua
65 grs. de jarabe de glucosa
380 grs. de cobertura

Elaboración:
Mezclar la leche, la nata, el azúcar, el agua y la glucosa y llevar a ebullición.
Verter sobre la cobertura picada y mezclafr bien.


Nota: Este glaseado es ideal para cubrir tartas, también la podemos utilizar como relleno de bombones. 

Pasta choux

Ingredientes:
1/2 litro de agua
100 grs. de mantequilla
100 grs., de manteca de cerdo
300 grs., de harina floja
Una pizca de sal
75 grs. de azúcar lustre
5 huevos

Elaboración:
Mezclar el agua, la manteca, la mantequilla, la sal y el azúcar y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y añadir la harina de golpe, integrar bien y volver a llevar al fuego, cocer durante cinco minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Dejar entibiar y añadir los huevos uno a uno.
Meter en manga con boquilla rizada o lisa y escudillar en placa.
Con esta masa podemos hacer petisús, bocaditos, eclairs, buñuelos (si los freimos), etc.

Cocer a 190ºC durante 12 - 15 minutos.