LAS MOUSSES

Una mousse es una mezcla perfecta a través de la emulsión de grasa y agua.
Las fómulas para hacer una mousse suelen contener los mismo ingredientes, pero integrados de
formas distintas.

La composición de una mousse puede ser a partir de:
-Pasta bomba
-Crema inglesa
-Chantilly
-Crudas con clara de huevo
-Bavarois

Una mousse de chocolate está constituida por millares de burbujas de aire, resultado de una nata montada en su punto ideal. Estas burbujas se encuentra recubiertas por la crema inglesa o la pasta bomba y el chocolate. Si la fase de endurecimiento se ralentiza, las burbujas de aire rodarán una sobre las otras, sin estallar, conservando su volumen inicial. Obtendremos así una mousse con textura ligera, que se funde en la boca, sin grasa superflua.
Si por el contrario, la temperatura final de la mezcla es demasiado baja, el compuesto endurecedor y de burbujas de aire se vuelve compacto, haciendo imposible el trabajo y observaremos un cambio negativo en la mousse:
- péridida de volumen
- textura menos suave, más grasa y pegajosa.

En la elaboración de una mousse de chocolate existe una temperatura inmutable, que es la de la nata montada. Esta se sitúa siempre entre 7 y 10ºC, de acuerdo con los principios de absorción de aire y la temperatura de refrigeración.
En cambio la temperatura del chocolate, la crema inglesa o la pasta bomba son modificables, según como se realice el trabajo. La mezcla de ingredientes de una mousse de chocolate, cada uno de ellos a una temperatura diferente, debe alcanzar una temperatura final entre 28º y 31ºC, como máximo.

Mousse con crema inglesa:
Pasar la crema inglesa por el chino y verter sobre el chocolate fundido o picado. La temperatura de la mezcla debe situarse entre 45 y 55ºC. Durante la mezcla se emulsionan cuidadosamente los dos componentes para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Se incorpora a esta mezcla una primera cantidad de nata montada espumosa. Esta primera mezcla aligerada puede aceptar sin dificultad el resto de la nata. Se trabaja con delicadeza hasta obtener una textura homogénea. Esta mezcla debe estar a una temperatura de 26-30ºC, es decir por encima del punto de cristalización de la manteca de cacao. A esta temperatura la mousse cristalizará en su molde y no en el fondo del cazo donde se realiza la mezcla.

Mousse a base de pasta bomba:
Fundir el chocolate en el microondas o al baño maría a 45-60ºC. La pasta bomba se monta, ligera y templada a 30-35ºC y la nata se monta espumosa, conservándose en el refrigerador.
Para obtener una mezcla correcta, incorporaremos al chocolate una cantidad suficiente de nata montada y emulsionaremos hasta obtener una texura lisa y elástica. Esta operación se puede realizar con varillas. Para finalizar, se integra la pasta bomba y por último el resto de la nata montada.

Mousse de chocolate semicruda
Se funde la cobertura al baño maría entre 45 y 60ºC.  Mientras montamos las claras frescas o pasteurizadas, junto con el azúcar. Montamos la nata y reservamos en el refrigerador.  Una vez añadidas las yemas al chocolate con la ayuda de la varilla, se alisa la mezcla con una pequeña cantidad de nata montada. Se añaden las claras a punto de nieve, levantando la mezcla con la lengua y se incorpora el resto de la nata montada.


Cualquier fórmula que contenga chocolate debe trabajarse a temperatura superior al punto de cristalización de la manteca de cacao, que se sitúa entre 26 y 29ºC (según el tipo de chocolate), y siendo la temperatura de trabajo entre 29 y 32C.  Cuando mezclemos con la nata montada, el chocolate no debe sobrepasar nunca los 34ºC puesto que esta pierde el aire absorvido, provocando la separación de la mezcla.
Para las fórmulas que contienen gelatina, esta comienza a actua como gelificante a partir de los 24-26ºC.

Para obtener mezclas y texturas correctas deberemos tener en cuenta:

-Un correcto batido de la nata, es decir, una nata montada muy ligera.
-Una pasta bomba o una crema inglesa, utilizadas templadas e incluso calientes.
-Un chocolate fundido entre 45 y 60ºC, según las cantidades preparadas.

Obtenedremos así una mezcla de tres ingredientes a 29-31ºC. Es una técnica que se debe memoriar y practicar y que requiere el uso del termómetro.

LA NATA MONTADA

La nata para que monte (absorva aire y esponje), debe contener un porcentaje de materia grasa del 33-35% y la temperatura óptima debe de ser entre 3 y 6ºC, como máximo.

LA GELATINA ALIMENTARIA EN HOJAS

La gelatina en hojas proviene de huesos y cartílagos de cerdo y ternera.
Aguanta perfectamente el hervor, la cocción y la pasteurización.
Hay que hidratarla en agua fría y funde a partir de 40ºC.

GLUCOSA

La glucosa proviene del maíz. Tiene menor poder edulcorante con respecto a la sacarosa, del orden del 85%.
Proporciona texturas elásticas y flexibles, pero no tiene la capacidad de retener la humedad en el interiror de las elaboraciones.
Su uso en ganaches es útil por el hecho que flexibiliza la preparación, eviando una humedad excesiva causante de la rápida formación de moho en el interior de los bombones de chocolate.
La glucosas aguanta perfectamente el calor y el frío.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es sacarosa obtenida de la remolacha, que se somete a un proceso físico-químico para hidrolizar e invertir sus moleculas.
Tiene un poder edulcorante superior al de la sacarosa cifrado en un 133%.

-Propiedad Anti-cristalizante, necesaria para la preparación de helados. Rebaja el punto de congelación de los ingredientes.
-Propiedades higroscópicas: fija, absorve y estabiliza el agua de los productos que lo contienen. Indispensable en la conservación de interiores de bombones y ganachés. Despues de 3 ó 4 semanas de conservación mantienen sus texturas intactas.
No aguanta temperaturas superiores a 75ºC a no ser que se le rodee de productos húmedos. Perdería así su poder higroscópico, manteniendo sólo su capacidad edulcorante.
-Capacidad en las masas de retrasar el enranciamiento y conferirel tono moreno en la bollería. No favorece la fermentación de la levadura de cerveza.