Azúcar invertido

El azúcar invertido es sacarosa obtenida de la remolacha, que se somete a un proceso físico-químico para hidrolizar e invertir sus moleculas.
Tiene un poder edulcorante superior al de la sacarosa cifrado en un 133%.

-Propiedad Anti-cristalizante, necesaria para la preparación de helados. Rebaja el punto de congelación de los ingredientes.
-Propiedades higroscópicas: fija, absorve y estabiliza el agua de los productos que lo contienen. Indispensable en la conservación de interiores de bombones y ganachés. Despues de 3 ó 4 semanas de conservación mantienen sus texturas intactas.
No aguanta temperaturas superiores a 75ºC a no ser que se le rodee de productos húmedos. Perdería así su poder higroscópico, manteniendo sólo su capacidad edulcorante.
-Capacidad en las masas de retrasar el enranciamiento y conferirel tono moreno en la bollería. No favorece la fermentación de la levadura de cerveza.