Azúcar invertido

El azúcar invertido es sacarosa obtenida de la remolacha, que se somete a un proceso físico-químico para hidrolizar e invertir sus moleculas.
Tiene un poder edulcorante superior al de la sacarosa cifrado en un 133%.

-Propiedad Anti-cristalizante, necesaria para la preparación de helados. Rebaja el punto de congelación de los ingredientes.
-Propiedades higroscópicas: fija, absorve y estabiliza el agua de los productos que lo contienen. Indispensable en la conservación de interiores de bombones y ganachés. Despues de 3 ó 4 semanas de conservación mantienen sus texturas intactas.
No aguanta temperaturas superiores a 75ºC a no ser que se le rodee de productos húmedos. Perdería así su poder higroscópico, manteniendo sólo su capacidad edulcorante.
-Capacidad en las masas de retrasar el enranciamiento y conferirel tono moreno en la bollería. No favorece la fermentación de la levadura de cerveza.

Galletas de mantequilla para decorar con glasa

Estas galletas tienen un sabor exquisito a mantequilla, una textura friable y funden muy bien en boca.
Además de ser ideales para la decoración con glasa real, se pueden consumir así directamente, o bien, añadir azúcar en grano antes de horneado, frutos secos, decorar con coberturas, etc.

Precalentar el horno a 180º C.

Ingredientes:

200 gr de mantequilla a temperatura ambiente                 
150 gr de azúcar
350 gr de harina floja tamizada
1 huevo
1 cucharada de aroma de vainilla

Elaboración:

Mezclar el azúcar con la mantequilla.
Agregar el huevo y el aroma de vainilla.
Añadimos la harina de golpe y mezclamos rápidamente hasta que los ingredientes estén bien integrados. No se amasa porque se nos derrite la mantequilla.
Envolvemos en film y dejamos reposar en la nevera durante una  hora aproximadamente.
Estiramos con rodillo a unos 5 mm de grosos, cortamos con el cortapasta deseado y horneamos durante 8 - 10 minutos, o hasta cuando veamos que los bordes de las galletas están dorados.

Para la decoración con glasa lo ideal es esperar hasta el día siguiente.

 

 

Madalenas esponjosas clásicas - Video receta

Precalentar el horno a 170ºC.

Ingredientes:
3 huevos
230 grs de azúcar
125 ml de leche
250 ml de aceite de girasol
300 grs. de harina
12 grs. de impulsor (levadura royal)
Ralladura de 1 limón
Una pizca de sal

Elaboración:
Batir los huevos y el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen su volumen, Añadir la leche y el aceite de girasol a chorro fino y seguir batiendo hasta que todo quede bien incorporado.
Tamizar la harina junto con el impulsor, añadir un poco de sal y la ralladura del limón. Incorporar al batido anterior en dos veces, suavemente con movimientos envolventes.
Llenar una manga pastelera y escudillar en las capsulas. espolvovear un poco de azúcar por encima y hornear  durante 19 minutos.

Bizcocho esponjoso negro

Este bizcocho esponjoso de chocolate, me gusta combinarlo con un relleno de vainilla y glasearlo con una cobertura de chocolate cocido.
Me recuerda a los bollitos de pasteleria industrial que están tan ricos, pero en este caso,  es un bizcocho natural sin aditivos ni conservantes, ni grasas saturadas, tan perjudiciales para grandes y pequeños.

Para hacer capas, utilizaremos 3 moldes de 20 cms. de diámetro, con los fondos forrados con papel de horno.
Precalentar el horno a 170ºC.

Ingredientes:

100 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
250 grs. de azúcar
2 huevos
40 grs de cacao en polvo
170 grs de harina
150 ml de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 cucharadita de té de levadura
1 cucharadita de té de bicarbonato sódico
Una pizca de sal

Elaboración:
Batir la mantequilla y el azúcar a  velocidad media alta, hasta que queden bien integradas. Incorporar los huevos uno a uno, rebañando de vez en cuando las paredes del cuenco.
Bajar la velocidad y añadir el extracto de vainilla, la levadura, el bicarbonato, la sal , el cacao y mezclar. Incorporar la mitad de la harina previamente tamizada, luego la leche y por último el resto de la harina.
Mezclar bien y verter en los moldes.
Hornear de 25 a 30 minutos.
Dejar enfriar en los moldes durante 5 minutos y desmoldar sobre rejilla metálica.

Puntos de cocción del azúcar

Tabla de puntos de cocción del azúcar

-Punto espejo        
100ºC/29ºB  
575 grs.  azúcar/ 510 grs. agua


-Punto hebra fina
104ºC/33ºB
675 grs. azúcar / 330 grs. agua                 

-Punto hebra media  
109ºC/36ºB      
730 grs. azúcar/ 270 grs. agua                  

-Punto hebra fuerte   
112ºC/38ºB       
780 grs. azúcar/ 220 grs. agua                 

-Punto bola de globo
117ºC                  
850 grs. azúcar/ 150 grs. agua                 

-Punto bola fuerte      
123ºC                
925 grs. azúcar/ 75 grs. agua                 

-Punto caramelo rubio                 
135ºC              
950 grs. azúcar/ 50 grs. agua                 

- Punto caramelo oscuro
150ºC              
975 grs. azúcar/ 25 grs. agua               

Fondant líquido receta tradicional

Es la decoración clásica de los petisús.
Podemos transformar su sabor, añadiéndole chocolate, fresa, café, etc.

Ingredientes:
500 grs. de azúcar
150 ml. de agua
50 grs de glucosa

Elaboración:
Poner a cocer el agua y el azúcar y cuando rompa a hervir, agregar la glucosa. Desespumar constanmente y cocer hasta que alcance los 117º C.
Verter sobre una mesa de marmol o acero inoxidable húmeda y trabajar con espátula, moviendola de un lado a otro hasta que blanquee.
Guardar en cámara y cuando la vayamos a utilizar no calentar mas de 35ºC.

Receta de pasta para petisús

Esta receta de pasta choux o pasta para petisús, es muy fácil y de rápida elaboración. Importante ser preciso en los pesajes de los ingredientes y sobre todo con la cantidad de huevos, porque si añadimos demasiados, nos quedará una pasta muy blanda, dificil de trabajar y con mala cocción.



Ingredientes:

110 ml agua
100 grs mantequilla
110 harina floja
190 grs huevos enteros
Una pizca de sal

Elaboración:
Hervir en un cazo el agua, la mantequilla y la sal.
Retirar del fuego y agregar toda la harina de golpe. Con cuchara de madera incorporar bien y volver a llevar al fuego, sin dejar de remover,  durante un par de minutos, hasta que se separe bien la masa de las paredes del recipiente.
Meterla en la batidora o amasadora y dejarla girar durante un minuto e integrar los huevos poco a poco.
Precalentar el horno a 180º C.
Meter en manga pastelera con boquilla redonda (8 mm diámetro), dar forma a los petisús sobre placas de horno untadas de aceite o sobre papel de hornear.
Cocer durante 20 minutos y  a 3/4 de la cocción, abrir la puerta del horno durante 2 segundos para dejar salir la humedad.
Dejar enfrirar sobre rejilla.
Rellenar (ver receta de crema pastelera) y decorar con chocolate fundido o fondant.