LA NATA MONTADA

La nata para que monte (absorva aire y esponje), debe contener un porcentaje de materia grasa del 33-35% y la temperatura óptima debe de ser entre 3 y 6ºC, como máximo.

LA GELATINA ALIMENTARIA EN HOJAS

La gelatina en hojas proviene de huesos y cartílagos de cerdo y ternera.
Aguanta perfectamente el hervor, la cocción y la pasteurización.
Hay que hidratarla en agua fría y funde a partir de 40ºC.

GLUCOSA

La glucosa proviene del maíz. Tiene menor poder edulcorante con respecto a la sacarosa, del orden del 85%.
Proporciona texturas elásticas y flexibles, pero no tiene la capacidad de retener la humedad en el interiror de las elaboraciones.
Su uso en ganaches es útil por el hecho que flexibiliza la preparación, eviando una humedad excesiva causante de la rápida formación de moho en el interior de los bombones de chocolate.
La glucosas aguanta perfectamente el calor y el frío.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es sacarosa obtenida de la remolacha, que se somete a un proceso físico-químico para hidrolizar e invertir sus moleculas.
Tiene un poder edulcorante superior al de la sacarosa cifrado en un 133%.

-Propiedad Anti-cristalizante, necesaria para la preparación de helados. Rebaja el punto de congelación de los ingredientes.
-Propiedades higroscópicas: fija, absorve y estabiliza el agua de los productos que lo contienen. Indispensable en la conservación de interiores de bombones y ganachés. Despues de 3 ó 4 semanas de conservación mantienen sus texturas intactas.
No aguanta temperaturas superiores a 75ºC a no ser que se le rodee de productos húmedos. Perdería así su poder higroscópico, manteniendo sólo su capacidad edulcorante.
-Capacidad en las masas de retrasar el enranciamiento y conferirel tono moreno en la bollería. No favorece la fermentación de la levadura de cerveza.

Galletas de mantequilla para decorar con glasa

Estas galletas tienen un sabor exquisito a mantequilla, una textura friable y funden muy bien en boca.
Además de ser ideales para la decoración con glasa real, se pueden consumir así directamente, o bien, añadir azúcar en grano antes de horneado, frutos secos, decorar con coberturas, etc.

Precalentar el horno a 180º C.

Ingredientes:

200 gr de mantequilla a temperatura ambiente                 
150 gr de azúcar
350 gr de harina floja tamizada
1 huevo
1 cucharada de aroma de vainilla

Elaboración:

Mezclar el azúcar con la mantequilla.
Agregar el huevo y el aroma de vainilla.
Añadimos la harina de golpe y mezclamos rápidamente hasta que los ingredientes estén bien integrados. No se amasa porque se nos derrite la mantequilla.
Envolvemos en film y dejamos reposar en la nevera durante una  hora aproximadamente.
Estiramos con rodillo a unos 5 mm de grosos, cortamos con el cortapasta deseado y horneamos durante 8 - 10 minutos, o hasta cuando veamos que los bordes de las galletas están dorados.

Para la decoración con glasa lo ideal es esperar hasta el día siguiente.

 

 

Madalenas esponjosas clásicas - Video receta

Precalentar el horno a 170ºC.

Ingredientes:
3 huevos
230 grs de azúcar
125 ml de leche
250 ml de aceite de girasol
300 grs. de harina
12 grs. de impulsor (levadura royal)
Ralladura de 1 limón
Una pizca de sal

Elaboración:
Batir los huevos y el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen su volumen, Añadir la leche y el aceite de girasol a chorro fino y seguir batiendo hasta que todo quede bien incorporado.
Tamizar la harina junto con el impulsor, añadir un poco de sal y la ralladura del limón. Incorporar al batido anterior en dos veces, suavemente con movimientos envolventes.
Llenar una manga pastelera y escudillar en las capsulas. espolvovear un poco de azúcar por encima y hornear  durante 19 minutos.

Bizcocho esponjoso negro

Este bizcocho esponjoso de chocolate, me gusta combinarlo con un relleno de vainilla y glasearlo con una cobertura de chocolate cocido.
Me recuerda a los bollitos de pasteleria industrial que están tan ricos, pero en este caso,  es un bizcocho natural sin aditivos ni conservantes, ni grasas saturadas, tan perjudiciales para grandes y pequeños.

Para hacer capas, utilizaremos 3 moldes de 20 cms. de diámetro, con los fondos forrados con papel de horno.
Precalentar el horno a 170ºC.

Ingredientes:

100 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
250 grs. de azúcar
2 huevos
40 grs de cacao en polvo
170 grs de harina
150 ml de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 cucharadita de té de levadura
1 cucharadita de té de bicarbonato sódico
Una pizca de sal

Elaboración:
Batir la mantequilla y el azúcar a  velocidad media alta, hasta que queden bien integradas. Incorporar los huevos uno a uno, rebañando de vez en cuando las paredes del cuenco.
Bajar la velocidad y añadir el extracto de vainilla, la levadura, el bicarbonato, la sal , el cacao y mezclar. Incorporar la mitad de la harina previamente tamizada, luego la leche y por último el resto de la harina.
Mezclar bien y verter en los moldes.
Hornear de 25 a 30 minutos.
Dejar enfriar en los moldes durante 5 minutos y desmoldar sobre rejilla metálica.