Natural
Ingrediengtes:
180 gr de claras
10 gr de claras secas (albúmina)
80 gr de azúcar
100 gr de polvo de almendra
30 gr de harina fuerte
125 gr de azúcar
Elaboración:
Montar las claras con los 80 grs de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos la harina, los 125 gr de azúcary el polvo de almendra. Añadir a las claras montadas.
Escudillar con manga y hornear a 170-180ºC. Para obtener una superficie atractiva, espolvorear con azúcar antes de hornear.
Limón
Añadir la ralladura de 2 limones a la receta del capucine natural
martes, 3 de marzo de 2015
Pasta brisa Breton natural
Ingredientes:
160 gr yemas
320 gr de azúcar
320 gr de mantequilla salada
450 gr de harina fuerte
30 gr impulsor
Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina y el impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la mezcla de polvos tamizados.
Extender la masa a 5 mm de grosor y dejar reposar en l refrigerador antes de cocer o conservar, cruda en el congelador.
Cortar la masa muy fría con aros del tamaño deseado. Dejar en aros sin engrasar y cocer a 160 - 170ºC, hasta obtener un color dorado. Enfriar y sacar los aros ejerciendo una ligera presión.
Los discos de masa pueden igualmente conservarse en el congelador y hornearse diariamente. La pasta será mejor.
160 gr yemas
320 gr de azúcar
320 gr de mantequilla salada
450 gr de harina fuerte
30 gr impulsor
Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina y el impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la mezcla de polvos tamizados.
Extender la masa a 5 mm de grosor y dejar reposar en l refrigerador antes de cocer o conservar, cruda en el congelador.
Cortar la masa muy fría con aros del tamaño deseado. Dejar en aros sin engrasar y cocer a 160 - 170ºC, hasta obtener un color dorado. Enfriar y sacar los aros ejerciendo una ligera presión.
Los discos de masa pueden igualmente conservarse en el congelador y hornearse diariamente. La pasta será mejor.
La mantequilla
La mantequilla es un ingrediente excepcional usado en muchas fórmulas. Utilizada correctamente es suave y cremosa, con una estructura que impregna de forma agradable el paladar.
Es una emulsión (partículas de grasa en suspensión de agua), una mezcla íntima de grasa y agua.
Para preservar esta emulsión deberemos calentarla sin sobrepasar los 40-45ºC. De este modo, la mantequilla aportará todas las características mencionadas al producto acabado.
Si por el contrario, calentamos la mantequilla por encima de esta temperatura, destruiremos la emulsión, la mantequilla se separa al enfriarse, y su extura se vuelve arenosa y granulosa.
Es una emulsión (partículas de grasa en suspensión de agua), una mezcla íntima de grasa y agua.
Para preservar esta emulsión deberemos calentarla sin sobrepasar los 40-45ºC. De este modo, la mantequilla aportará todas las características mencionadas al producto acabado.
Si por el contrario, calentamos la mantequilla por encima de esta temperatura, destruiremos la emulsión, la mantequilla se separa al enfriarse, y su extura se vuelve arenosa y granulosa.
Bizcocho emmanuel
Ingredientes:
200 gr mantequilla
245 gr de harina fuerte
120 gr azúcar lustre
10 gr levadura
245 gr huevos
130 gr azúcar invertido
50 gr leche entera
3 gr de sal
Elaboración:
Fundir la mantequilla.
Tamizar la harina, azúcar lustre, sal y levadura.
Meclar en la batidora con hoja (thermomix), los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche y por último la mantequilla a 45-48ºC.
Guardar en el frigorífico y no utilizar hasta pasadas 24 horas.
Esta masa se conserva refrigerada hasta 5 días y la podemos aromatizar a nustro gusto.
Hornear en plancha a 210-220ºC.
200 gr mantequilla
245 gr de harina fuerte
120 gr azúcar lustre
10 gr levadura
245 gr huevos
130 gr azúcar invertido
50 gr leche entera
3 gr de sal
Elaboración:
Fundir la mantequilla.
Tamizar la harina, azúcar lustre, sal y levadura.
Meclar en la batidora con hoja (thermomix), los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche y por último la mantequilla a 45-48ºC.
Guardar en el frigorífico y no utilizar hasta pasadas 24 horas.
Esta masa se conserva refrigerada hasta 5 días y la podemos aromatizar a nustro gusto.
Hornear en plancha a 210-220ºC.
Almíbar de café
Ingredientes:
500 grs azúcar blanca
200 grs de agua
10 grs de café soluble
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir el café.
Guardar en cámara.
500 grs azúcar blanca
200 grs de agua
10 grs de café soluble
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir el café.
Guardar en cámara.
lunes, 16 de febrero de 2015
LAS MOUSSES
Una mousse es una mezcla perfecta a través de la emulsión de grasa y agua.
Las fómulas para hacer una mousse suelen contener los mismo ingredientes, pero integrados de
formas distintas.
La composición de una mousse puede ser a partir de:
-Pasta bomba
-Crema inglesa
-Chantilly
-Crudas con clara de huevo
-Bavarois
Una mousse de chocolate está constituida por millares de burbujas de aire, resultado de una nata montada en su punto ideal. Estas burbujas se encuentra recubiertas por la crema inglesa o la pasta bomba y el chocolate. Si la fase de endurecimiento se ralentiza, las burbujas de aire rodarán una sobre las otras, sin estallar, conservando su volumen inicial. Obtendremos así una mousse con textura ligera, que se funde en la boca, sin grasa superflua.
Si por el contrario, la temperatura final de la mezcla es demasiado baja, el compuesto endurecedor y de burbujas de aire se vuelve compacto, haciendo imposible el trabajo y observaremos un cambio negativo en la mousse:
- péridida de volumen
- textura menos suave, más grasa y pegajosa.
En la elaboración de una mousse de chocolate existe una temperatura inmutable, que es la de la nata montada. Esta se sitúa siempre entre 7 y 10ºC, de acuerdo con los principios de absorción de aire y la temperatura de refrigeración.
En cambio la temperatura del chocolate, la crema inglesa o la pasta bomba son modificables, según como se realice el trabajo. La mezcla de ingredientes de una mousse de chocolate, cada uno de ellos a una temperatura diferente, debe alcanzar una temperatura final entre 28º y 31ºC, como máximo.
Mousse con crema inglesa:
Pasar la crema inglesa por el chino y verter sobre el chocolate fundido o picado. La temperatura de la mezcla debe situarse entre 45 y 55ºC. Durante la mezcla se emulsionan cuidadosamente los dos componentes para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Se incorpora a esta mezcla una primera cantidad de nata montada espumosa. Esta primera mezcla aligerada puede aceptar sin dificultad el resto de la nata. Se trabaja con delicadeza hasta obtener una textura homogénea. Esta mezcla debe estar a una temperatura de 26-30ºC, es decir por encima del punto de cristalización de la manteca de cacao. A esta temperatura la mousse cristalizará en su molde y no en el fondo del cazo donde se realiza la mezcla.
Mousse a base de pasta bomba:
Fundir el chocolate en el microondas o al baño maría a 45-60ºC. La pasta bomba se monta, ligera y templada a 30-35ºC y la nata se monta espumosa, conservándose en el refrigerador.
Para obtener una mezcla correcta, incorporaremos al chocolate una cantidad suficiente de nata montada y emulsionaremos hasta obtener una texura lisa y elástica. Esta operación se puede realizar con varillas. Para finalizar, se integra la pasta bomba y por último el resto de la nata montada.
Mousse de chocolate semicruda
Se funde la cobertura al baño maría entre 45 y 60ºC. Mientras montamos las claras frescas o pasteurizadas, junto con el azúcar. Montamos la nata y reservamos en el refrigerador. Una vez añadidas las yemas al chocolate con la ayuda de la varilla, se alisa la mezcla con una pequeña cantidad de nata montada. Se añaden las claras a punto de nieve, levantando la mezcla con la lengua y se incorpora el resto de la nata montada.
Cualquier fórmula que contenga chocolate debe trabajarse a temperatura superior al punto de cristalización de la manteca de cacao, que se sitúa entre 26 y 29ºC (según el tipo de chocolate), y siendo la temperatura de trabajo entre 29 y 32C. Cuando mezclemos con la nata montada, el chocolate no debe sobrepasar nunca los 34ºC puesto que esta pierde el aire absorvido, provocando la separación de la mezcla.
Para las fórmulas que contienen gelatina, esta comienza a actua como gelificante a partir de los 24-26ºC.
Para obtener mezclas y texturas correctas deberemos tener en cuenta:
-Un correcto batido de la nata, es decir, una nata montada muy ligera.
-Una pasta bomba o una crema inglesa, utilizadas templadas e incluso calientes.
-Un chocolate fundido entre 45 y 60ºC, según las cantidades preparadas.
Obtenedremos así una mezcla de tres ingredientes a 29-31ºC. Es una técnica que se debe memoriar y practicar y que requiere el uso del termómetro.
Las fómulas para hacer una mousse suelen contener los mismo ingredientes, pero integrados de
formas distintas.
La composición de una mousse puede ser a partir de:
-Pasta bomba
-Crema inglesa
-Chantilly
-Crudas con clara de huevo
-Bavarois
Una mousse de chocolate está constituida por millares de burbujas de aire, resultado de una nata montada en su punto ideal. Estas burbujas se encuentra recubiertas por la crema inglesa o la pasta bomba y el chocolate. Si la fase de endurecimiento se ralentiza, las burbujas de aire rodarán una sobre las otras, sin estallar, conservando su volumen inicial. Obtendremos así una mousse con textura ligera, que se funde en la boca, sin grasa superflua.
Si por el contrario, la temperatura final de la mezcla es demasiado baja, el compuesto endurecedor y de burbujas de aire se vuelve compacto, haciendo imposible el trabajo y observaremos un cambio negativo en la mousse:
- péridida de volumen
- textura menos suave, más grasa y pegajosa.
En la elaboración de una mousse de chocolate existe una temperatura inmutable, que es la de la nata montada. Esta se sitúa siempre entre 7 y 10ºC, de acuerdo con los principios de absorción de aire y la temperatura de refrigeración.
En cambio la temperatura del chocolate, la crema inglesa o la pasta bomba son modificables, según como se realice el trabajo. La mezcla de ingredientes de una mousse de chocolate, cada uno de ellos a una temperatura diferente, debe alcanzar una temperatura final entre 28º y 31ºC, como máximo.
Mousse con crema inglesa:
Pasar la crema inglesa por el chino y verter sobre el chocolate fundido o picado. La temperatura de la mezcla debe situarse entre 45 y 55ºC. Durante la mezcla se emulsionan cuidadosamente los dos componentes para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Se incorpora a esta mezcla una primera cantidad de nata montada espumosa. Esta primera mezcla aligerada puede aceptar sin dificultad el resto de la nata. Se trabaja con delicadeza hasta obtener una textura homogénea. Esta mezcla debe estar a una temperatura de 26-30ºC, es decir por encima del punto de cristalización de la manteca de cacao. A esta temperatura la mousse cristalizará en su molde y no en el fondo del cazo donde se realiza la mezcla.
Mousse a base de pasta bomba:
Fundir el chocolate en el microondas o al baño maría a 45-60ºC. La pasta bomba se monta, ligera y templada a 30-35ºC y la nata se monta espumosa, conservándose en el refrigerador.
Para obtener una mezcla correcta, incorporaremos al chocolate una cantidad suficiente de nata montada y emulsionaremos hasta obtener una texura lisa y elástica. Esta operación se puede realizar con varillas. Para finalizar, se integra la pasta bomba y por último el resto de la nata montada.
Mousse de chocolate semicruda
Se funde la cobertura al baño maría entre 45 y 60ºC. Mientras montamos las claras frescas o pasteurizadas, junto con el azúcar. Montamos la nata y reservamos en el refrigerador. Una vez añadidas las yemas al chocolate con la ayuda de la varilla, se alisa la mezcla con una pequeña cantidad de nata montada. Se añaden las claras a punto de nieve, levantando la mezcla con la lengua y se incorpora el resto de la nata montada.
Cualquier fórmula que contenga chocolate debe trabajarse a temperatura superior al punto de cristalización de la manteca de cacao, que se sitúa entre 26 y 29ºC (según el tipo de chocolate), y siendo la temperatura de trabajo entre 29 y 32C. Cuando mezclemos con la nata montada, el chocolate no debe sobrepasar nunca los 34ºC puesto que esta pierde el aire absorvido, provocando la separación de la mezcla.
Para las fórmulas que contienen gelatina, esta comienza a actua como gelificante a partir de los 24-26ºC.
Para obtener mezclas y texturas correctas deberemos tener en cuenta:
-Un correcto batido de la nata, es decir, una nata montada muy ligera.
-Una pasta bomba o una crema inglesa, utilizadas templadas e incluso calientes.
-Un chocolate fundido entre 45 y 60ºC, según las cantidades preparadas.
Obtenedremos así una mezcla de tres ingredientes a 29-31ºC. Es una técnica que se debe memoriar y practicar y que requiere el uso del termómetro.
LA NATA MONTADA
La nata para que monte (absorva aire y esponje), debe contener un porcentaje de materia grasa del 33-35% y la temperatura óptima debe de ser entre 3 y 6ºC, como máximo.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)