Bavarois al praliné de avellana y almendra

Ingredientes:
12 gr de gelatinas en hojas
650 gr crema inglesa
350 gr de praliné de avellanas y almendras al 50% de frutos
450 gr de nata al 35% m.g.

Elaboración:
Fundir la gelatia, una vez remojada y escurrida, en la crema inglesa caliente. A continuación pasar la preparación por el chino por encima del praliné, y mezclar con varilla con el fin de evitar grumos.
Cuando la mezcla alcance 35-40ºC, añadir, en dos veces, la nara montada esponjosa.

Glaseado de praliné

Ingredientes:
150 gr de nata 35% m.g.
450 gr de brillo neutro
300 gr de praliné de avellanas o almendras  crema de praliné

Elaboración:
Calentar por separado la nata y el brillo neutro. Verter la nata sobre el praliné y empezar a emulsionar. Continuar incorporando el brillo neutro caliente.

Crema de limón (permite la congelación)

Ingredientes:
250 gr de zumo de limón
140 gr de yemas de huevo
160 gr de huevos
150 gr de azúcar
150 gr de mantequilla

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Dar un hervor, mezclando continuamente. Dejar enfriar a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados y emulsionar con el mixer o robot de cocina, procurando no introducir aire. Debemos obtener una textura elástica y brillante, parecida a una mayonesa.
Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Para calentar esta crema se aconseja utilzar el microondas.

Bizcocho capucine natural o de limón

Natural                                                                                 

Ingrediengtes:                                     
180 gr de claras                                                                      
10 gr de claras secas (albúmina)                                            
80 gr de azúcar                                                                       
100 gr de polvo de almendra                                                   
30 gr de harina fuerte                                                           
125 gr de azúcar                                                                   
                                                                                              

Elaboración:
Montar las claras con los 80 grs de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos la harina, los 125 gr de azúcary el polvo de almendra. Añadir a las claras montadas.
Escudillar con manga y hornear a 170-180ºC. Para obtener una superficie atractiva, espolvorear con azúcar antes de hornear.


Limón
Añadir la ralladura de 2 limones a la receta del capucine natural

Pasta brisa Breton natural

Ingredientes:
160 gr yemas
320 gr de azúcar
320 gr de mantequilla salada
450 gr de harina fuerte
30 gr impulsor

Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina y el impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la mezcla de polvos tamizados.
Extender la masa a 5 mm de grosor y dejar reposar en l refrigerador antes de cocer o conservar, cruda en el congelador.
Cortar la masa muy fría con aros del tamaño deseado. Dejar en aros sin engrasar y cocer a 160 - 170ºC, hasta obtener un color dorado. Enfriar y sacar los aros ejerciendo una ligera presión.
Los discos de masa pueden igualmente conservarse en el congelador y hornearse diariamente. La pasta será mejor.

La mantequilla

La mantequilla es un ingrediente excepcional usado en muchas fórmulas. Utilizada correctamente es suave y cremosa, con una estructura que impregna de forma agradable el paladar.
Es una emulsión (partículas de grasa en suspensión de agua), una mezcla íntima de grasa y agua.
Para preservar esta emulsión deberemos calentarla sin sobrepasar los 40-45ºC. De este modo, la mantequilla aportará todas las características mencionadas al producto acabado.
Si por el contrario, calentamos la mantequilla por encima de esta temperatura, destruiremos la emulsión, la mantequilla se separa al enfriarse, y su extura se vuelve arenosa y granulosa.

Bizcocho emmanuel

Ingredientes:
200 gr mantequilla
245 gr de harina fuerte
120 gr azúcar lustre
10 gr levadura
245 gr huevos
130 gr azúcar invertido
50 gr leche entera
3 gr de sal

Elaboración:
Fundir la mantequilla.
Tamizar la harina, azúcar lustre, sal y levadura.
Meclar en la batidora con hoja (thermomix), los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche y por último la mantequilla a 45-48ºC.
Guardar en el frigorífico y no utilizar hasta pasadas 24 horas.
Esta masa se conserva refrigerada hasta 5 días y la podemos aromatizar a nustro gusto.

Hornear en plancha a 210-220ºC.