Merengue italiano menos dulce

Ingredientes:
500 gr de claras frescas o pasteurizadas
700 gr de azúcar
200 gr de agua

Elaboración:
Cocer el agua y el azúcar a 124-126ºC y verter en chorro fino sobre las claras, ligeramente esponjosas. A continuación montar a velocidad media hasta que la mezcla esté templada.
Utilizar de inmediato para un resultado perfecto.

Almíbar de café y anís

Ingredientes:
500 gs de agua
200 gs de azúcar
10 gr de café soluble
50 gr de licor de anís

Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de la ebullición añadir el café y el licor. Guardar en el refrigerador.

Tarta de praliné y crema de limón

Esta tarta se monta en un aro de 4,5 cm de altura

Ingredientes:
Bizcocho capucine de limón
Bavarois al praliné de avellanas y almendra
Crema de limón 
Esta crema se prepara en un aro de 2cm de altura, y de diámetro 2 ó 3 cms inferior al aro de montaje. Congelar.
Glaseado de praliné


Montaje de la tarta:
Cubrir el fondo del aro con un disco de bizcocho, cubrir con una capa de bavarois, cubrir con otro disco de bizcocho y colocar encima el disco de crema de limón congelado. Terminar de llenar con la bavarois y alisar. Se puede congelar. Calentar el glaseado a 35-40º C y remover evitando burbujas de aire, bañar la tarta evitando esta operación hacerla sobre el pastel congelado, puesto que el glaseado no se adherirá.
Se puede terminar la decoración con lenguas de chocolate blanco atemperado.

Almíbar de maría luisa olorosa

Ingredientes:
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de maría luisa olorosa

Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir las hojas de maría luisa y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.

Almíbar de menta

Ingredientes:
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de menta

Elaboración:
Preparar un jaraba con el agua y el azúcar. Después de abullición, añadir las hojas de menta y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.

Crema inglesa de base para mousses o bavarois

Ingredientes:
500 gr de leche entera
500 gr de nata
100 gr de azúcar
200 gr de yemas frescas

Elaboración:
Hervir la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azúcar y verter la nata y leche encima.
Cocer hasta que la preparación forme una ligera capa sobre el cucharón, no sobrepasar los 84-86ºC.
Pasar por el chino, o bien guardar en el regrigerador.

Bavarois al praliné de avellana y almendra

Ingredientes:
12 gr de gelatinas en hojas
650 gr crema inglesa
350 gr de praliné de avellanas y almendras al 50% de frutos
450 gr de nata al 35% m.g.

Elaboración:
Fundir la gelatia, una vez remojada y escurrida, en la crema inglesa caliente. A continuación pasar la preparación por el chino por encima del praliné, y mezclar con varilla con el fin de evitar grumos.
Cuando la mezcla alcance 35-40ºC, añadir, en dos veces, la nara montada esponjosa.