Crema de fruta de la pasión

Ingredientes:
400 gr de pulpa de fruta de la pasión
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Dar un ligero hervor, mezclando continuamente con pala.
Enfriar la mezcla a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados, emulsionar con el mixer, cuidando de no incorporar aire. Deberemos obtener una textura brillante y elástica parecida a una mayonesa. Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Recalentar en microondas.

Bizcocho capucine de coco

Ingredientes:
10 gr de claras secas
80 gr de azúcar
180 gr de claras
80 gr de polvo de almendra
80 gr de polvo de coco tostado
30 gr de harina fuerte
125 gr de azúcar

Elaboración:
Montar las claras con los 80 gr de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos el polvo de almendra, la harina y los 125 gr de azúcar, luego añadir el polvo de coco. Finalmente, mezclar estos polvos en forma de lluvia sobre las claras montadas.
Escudillas con manga y cocer a 170-180ºC.
Si desea obtener una superficie crujiente espolvorear con azúcar lustre antes de hornear.

Cremoso de pulpa de frambuesa

Ingredientes:
400 gr de pulpa de frambuesa azucarada al 10%
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
6 hojas de gelatina

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Dar un ligero hervor. A continuación agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Enfriar la mezcla a 35-40ºC, incoporar la mantequilla en dados y emulsionar con mixer, con cuidado de no incorporar aire, debemos obtener una textura brillante y elástica parecida a la mayonesa. Guardar en el refrigerador en recipientes cerrados o verter de inmediato en moldes o aros y congelar. Para recalentar se recomienda utilizar el microondas.

Mousse de frutas rojas

Ingredientes:
250 gr de pulpa de fresas
250 gr de pulpa de frambuesas
10 gr de gelatina en hojas
100 gr merengue italiano menos dulce
300 gr de nata al 35% m.g.

Elaboración:
Fundir la gelatina previamente remojada y escurrida, con apróximadamente el 20% de la pulpa de fruta. Una vez la mezcla fundida y calentada a 40-45ºC, añadir el resto de la pulpa y pasar por el chino para eliminar los posibles grumos de gelatina. A continuación añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente la nata montada esponjosa y flexible. Uitilizar de inmediato.

Tarta de carajillo

Ingredientes:
Bizcocho emmanuel

Crema ligera de café
Almíbar de anís y café
Merengue suizo de café para enmascarar

Montaje de la tarta:
Montar en aros de 4 cms de altura.
Está formado por tres capas de bizcocho, cada una de ellas bañada ligeramente con el almíbar. Se extiende la crema de café entre cada capa. Congelar y sacar los aros antes de cubrir con hoja de plástico.
Tras la cocción los pasteles pueden ser recubiertos con un alisado de merengue, soflamados y congelados. Este alisado puede ser aplicado diariamente si la organización lo permite.
El postre puede glasease con brillo neutro. Terminar la decoración con unas estrellas de anís.

Merengue suizo de café para decoración

Ingredientes:
500 gr de claras pasteurizadas
850 gr de azúcar
150 gr de café molido muy fino

Elaboración:
Calentar las claras y el azúcar al baño maría, removiendo continuamente.
Tan pronto como la mezcla pique la punta del dedo, a temperatura de 50-55ºC apróx., montar con varilla a velocidad lenta. Cuando el merengue adquiera una textura fina y ligera, añadir el café molido y ya puede utilizarse para enmascarado.

Crema ligera de café

Ingredientes:
500 gr de mantequilla
50 gr de pasta de café
300 gr de merengue italiano menos dulce

Elaboración:
Batir la mantequilla en pomada y añadir la pasta de café. Montar lentamente en la batidora con la pala.Añadir el merengue italiano aún tibio y utilizar de inmediato.