Masa dulce para fondos

Ingredientes:
300 gr de mantequilla
225 gr de azúcar lustre
70 gr de huevos
500 gr de harina
40 harina de maiz
4 gr de sal

Elaboración:
Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar lustre y a continuación con el huevo. Añadir las dos harinas tamizadas con la sal. Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al dia siguiente.
Estirar finamente la masa y forrar aros para tarta de 2 cm de altura, previamente engrasados con mantequilla. Dejar reposar una noche entera antes de hornear. Llegado este momento picar el fondo con la punta de un cuchillo y hornear a 155-160ºC hsta obtener un color rubio oscuro.

Bavarois a la canela

Se sustituye de la siguiente receta la vainilla por 25 gr de ramas de canela.
bavarois a la vainilla

Crujiente de trigo o arroz inflado

Ingredientes:
100 gr de cobertura con leche
200 gr de trigo o arroz inflado inflado caramelizado
230 gr crema praliné

Elaboración:
Fundir la cobertura a 35-40ºC y añadir al praliné. Incorporar el trigo y mezclar suavemente, pero que quede bien impregnado de chocolate, de este modo se vuelve insensibla a la humedad y conserva su calidad crujiente original.
Llenar moldes del tamaño deseado de 1,5 cm de altura.

Tarta de bavarois de vainilla y plátano

Ingredientes:
Bizcocho emmanuel
Compota de plátano con nuez moscada
La compota se escudilla con boquilla en circulo sobre cada capa del bizcocho emmanuel.
Bavarois a la vainilla

Montaje:
Montar en aro de 4,5 cms de altura.
Lleva tres capas de bizcocho alternadas con la bavarois. Se da suela a la capa base con cobertura blanca fundida. Pintar la superficie del pastel con brillo neutro a 45-50ºC, utilizando una brocha, para evitar burbujas de aire y luego glasearlo y retirar con la paletina.
Acabar la decoración con rodajas de plátano tostados con soplete y engelatinados.

Bavarois a la vainilla

Ingredientes:
250 gr de nata
250 gr leche entera
100 gr de azúcar
120 gr de yemas
3 g de vaina de vainilla
12 gr de gelatina en hojas
400 gr de nata

Elaboración:
Hervir juntos la nata y la leche. Añadir las vainas abiertas y rascadas, y dejar en reposo 5 minutos. Pasar por el chino y verter sobre las yemas, previamente mezcladas con el azúcar, teniendo cuidado de no montarlas. Cocer hasta llegar como máximo a 84-86º C. Añadir la gelatina hidratada y escurrida y pasar por el chino.
Enfriar la mezcla a 30-35ºC e incorporar delicadamente los 400 gr de nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.

Compota de plátano y nuez moscada

Ingredientes:
250 gr s de plátanos maduros
50 grs de azúcar
25 gr de mantequilla
c.s. nuez moscada

Elaboración:
Colocar los plátanos pelados y cortados por la mitad en una placa espolvoreados con azúcar. Verter encima la mantequilla fundida de forma regular. Hornear a 200-210ºC hasta que adquieran una coloración intensa y se vean confitados. Al sacar del horno espolvorear la nuez moscada rallada muy fina. Pasar por el robot hasta obtener un puré liso.

Brillo de miel y limón

Ingredientes:
250 gr de brillo neutro
60 gr de zumo de limón
35 miel de lavanda

Elaboración:
Añadir al brillo el zumo de limón y la miel y hervir la mezcla. Guardar en el refrigerador.
Antes de utilizar calentar a 50-60ºC.