Ingredientes:
300 crema inglesa
360 grt cobertura chocolate al 64%
450 gr de nata montada esponjosa
Elaboración:
Con la ayuda de ua lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de mezcla debe estar entre 40-45º C. A continuación estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar el trabajo añadiendo el resto de la nata montada.
Extender sobre una placa o rellenar moldes y congelar.
miércoles, 4 de marzo de 2015
Cremoso de chocolate al 64% cacao
Ingredientes:
500 gr crema inglesa
20 gr de cobertura al 64% de cacao
Elaboración:
Calentar la crema inglessa y pasarla por el chino. Emulsionarla con la espátula junto con el chocolate troceado o fundido (mismo procedimiento que para una ganaché). Se obtiene así una agradable textura lisa, brillante y elástica.
Esta técnica asegura siempre un cremoso flexible, incluso después de la descongelación.
Extender el cremoso de chocolate sobre una placa de 40x60 cm a 1 cm de grosor aproximadamente y congelar.
500 gr crema inglesa
20 gr de cobertura al 64% de cacao
Elaboración:
Calentar la crema inglessa y pasarla por el chino. Emulsionarla con la espátula junto con el chocolate troceado o fundido (mismo procedimiento que para una ganaché). Se obtiene así una agradable textura lisa, brillante y elástica.
Esta técnica asegura siempre un cremoso flexible, incluso después de la descongelación.
Extender el cremoso de chocolate sobre una placa de 40x60 cm a 1 cm de grosor aproximadamente y congelar.
Tarta de manzanas asadas y cremoso de praliné
Ingredientes:
Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas
Masa dulce para fondos
Manzanas reinetas asadas con mantequilla y vainilla
Cremoso de praliné
Caramelo con frutos secos
Elaboración:
Cortar discos de bizcocho genovesa de 1/2 cm de grosor aproximadamente. Pegar un disco de bizcocho sobre el fondo de masa dulce, con un poco de cremoso de praliné y cubrir este bizcocho con una capa fina de cremoso. Seguidamente, disponer los cuartos de manzana asados. Escudillar de manera uniforme el cremoso de praliné, para asegurar una amalgama perfecta de los componentes.
Enfriar y decorar con trozos de caramelo de frutos secos.
Saborear a una temperatura de 15-20º C.
Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas
Ingredientes:
225 gr de huevos
125 gr de azúcar
125 gr de harina
65 gr de polvo de almendras o avellanas tostadas
50 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o fuego alto a 45-50º C. Cuando la preparaciópn pica la punta del dedo, montar a velocidad razonable. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados.
Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia.
Hornear en aros sin engrasar a 180-200º C.
225 gr de huevos
125 gr de azúcar
125 gr de harina
65 gr de polvo de almendras o avellanas tostadas
50 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o fuego alto a 45-50º C. Cuando la preparaciópn pica la punta del dedo, montar a velocidad razonable. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados.
Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia.
Hornear en aros sin engrasar a 180-200º C.
Caramelo con frutos secos
Ingredientes:
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados
Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados
Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.
Cremoso de praliné
Ingredientes:
2 hojas de gelatina
350 gr praliné
210 gr de nata
Elaboración:
Hidratar la gelatina, escurrirla y fundirla en un poco de nata caliente, e incorporarla en la nata restante, a temperatura ambiente para evitar los grumos de la gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35º C máximo (si la crema está demasiado caliente, no se obtendrá una textura cremosa. sino líquida).
Al principio la mezcla se separará, en ese momento, añadir nuevamente un poco mas de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad. Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata obtendremos progresivamente una textura más lisa y elástica.
Guardar en el frigorifico antes de utilizar.
Consevar en lugar fresco y utilizar ligeramente tibia.
2 hojas de gelatina
350 gr praliné
210 gr de nata
Elaboración:
Hidratar la gelatina, escurrirla y fundirla en un poco de nata caliente, e incorporarla en la nata restante, a temperatura ambiente para evitar los grumos de la gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35º C máximo (si la crema está demasiado caliente, no se obtendrá una textura cremosa. sino líquida).
Al principio la mezcla se separará, en ese momento, añadir nuevamente un poco mas de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad. Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata obtendremos progresivamente una textura más lisa y elástica.
Guardar en el frigorifico antes de utilizar.
Consevar en lugar fresco y utilizar ligeramente tibia.
Glaseado de chocolate cocido
Ingredientes:
450 gr de azúcar
180 gr de agua
375 gr de cobertura desmenuzada
Elaboración:
Poner a hervir en una cacerola suficientemente grande el azúcar y el agua.
Mezclar en la solución de azúcar la cobertura troceada y hervir hasta que se formen hilos gruesos 110º C. Pasar constantemente un pincel húmedo por los bordes del recipiente para que no se formen cristales.
Pasar el glaseado por un colador. La cacerola tiene que ser mas pequeñas para evitar que en la elaboración posterior el glaseado cristalice en las paredes y forme grumos.
Verter una parte del glaseado en una placa de marmol. Remover con la otra mano el glaseado para que no se forme ninguna piel. Trabajar constantemente con la paleta. Cuando esté más consistente y más clara, meterla de nuevo en el recipiente, batir y volver a tablear.
Utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador en un envase cerrado.
Para reutilizarla calentar poco a poco en el microondas.
450 gr de azúcar
180 gr de agua
375 gr de cobertura desmenuzada
Elaboración:
Poner a hervir en una cacerola suficientemente grande el azúcar y el agua.
Mezclar en la solución de azúcar la cobertura troceada y hervir hasta que se formen hilos gruesos 110º C. Pasar constantemente un pincel húmedo por los bordes del recipiente para que no se formen cristales.
Pasar el glaseado por un colador. La cacerola tiene que ser mas pequeñas para evitar que en la elaboración posterior el glaseado cristalice en las paredes y forme grumos.
Verter una parte del glaseado en una placa de marmol. Remover con la otra mano el glaseado para que no se forme ninguna piel. Trabajar constantemente con la paleta. Cuando esté más consistente y más clara, meterla de nuevo en el recipiente, batir y volver a tablear.
Utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador en un envase cerrado.
Para reutilizarla calentar poco a poco en el microondas.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)