Ingredientes:
Bizcocho sacher
Mousse de chocolate al caramelo
Crujiente de nueces
Almíbar de café
Glaseado brillo chocolate negro
Montaje:
Montar en un aro de unos 4,5 cms de altura. Dar suela con cobertura fundida al bizcocho base. Alternar capas de mousse de chocolate y bizcocho, solo bañar con almibar los dos bizcochos centrales. Bañar la tarta con el glaseado entre 40-45ºC.
mousse
almibar
izcocho
mousse
almibar
bizcocho
mousse
suela de chocolate
bizcocho
miércoles, 4 de marzo de 2015
Glaseado brillo de chocolate negro
Ingredientes:
350 gr de brillo neutro
50gr de agua
125 gr de nata
225 gr de cobertura
Elaboración:
Triturar la cobertura, verter encima la nata hervida y emulsionar como para una ganaché. Continuar la operación con el brillo mezclado con el agua. Utilizar una espátula para esta operación y así evitar las burbujas de aire.
La temperatura de utilización debe ser superior a 35ºC, la ideal se sitúa hacia lois 45ºC.
Se puede congelar.
350 gr de brillo neutro
50gr de agua
125 gr de nata
225 gr de cobertura
Elaboración:
Triturar la cobertura, verter encima la nata hervida y emulsionar como para una ganaché. Continuar la operación con el brillo mezclado con el agua. Utilizar una espátula para esta operación y así evitar las burbujas de aire.
La temperatura de utilización debe ser superior a 35ºC, la ideal se sitúa hacia lois 45ºC.
Se puede congelar.
Crujiente de nueces
Ingredientes:
150 gr de azúcar
2,5 gr de pectina de manzana
125 gr de mantequilla
50 gr de glucosa
180 gr de nueces
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la péctina y seguidamente, añadir la mantequilla y la glucosa.
Cocer a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla esté bien ligada, y a continuación añadir las nueces trituradas y tibias. Extender sobre un tapete de silicona y hornear a 190-200ºC. Sacar del horno y dejar enfriar.
Este crujiente es resistente a la humedad y no se funde. Puede utilizarse tanto en interior como crujiente o bien en el exterior de un pastel como decoración.
Esta elaboración puede conservarse cruda en el congelador, y ser cocida dia a dia para decoraciones.
150 gr de azúcar
2,5 gr de pectina de manzana
125 gr de mantequilla
50 gr de glucosa
180 gr de nueces
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la péctina y seguidamente, añadir la mantequilla y la glucosa.
Cocer a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla esté bien ligada, y a continuación añadir las nueces trituradas y tibias. Extender sobre un tapete de silicona y hornear a 190-200ºC. Sacar del horno y dejar enfriar.
Este crujiente es resistente a la humedad y no se funde. Puede utilizarse tanto en interior como crujiente o bien en el exterior de un pastel como decoración.
Esta elaboración puede conservarse cruda en el congelador, y ser cocida dia a dia para decoraciones.
Mousse de chocolate al caramelo
Ingredientes:
75 gr de azúcar
200 gr de nata
50 gr de yemas
300 gr de cobertura
600 gr de nata montada
Calentar la nata.
Poner el azúcar en seco en un cazo al fuego y moverlo constantemente para que no se pegue, hasta que coja un color rubio. Añadir entonces la nata poco a poco, e ir mezclándolo. Verter esta mezcla sobre las yemas y cocer a 84-86ºC, controlando la temperatura con el termómetro.
Pasar por el chino y verter sobre la cobertura triturada o fundida. Cuando la temperatura alcanza 45-50ºC, añadir una pequeña parte de la nata montada y mezclar con la varilla para obtener una textura lisa y brillante.
Terminar añadiendo suavemente con una lengua el resto de la nata.
75 gr de azúcar
200 gr de nata
50 gr de yemas
300 gr de cobertura
600 gr de nata montada
Calentar la nata.
Poner el azúcar en seco en un cazo al fuego y moverlo constantemente para que no se pegue, hasta que coja un color rubio. Añadir entonces la nata poco a poco, e ir mezclándolo. Verter esta mezcla sobre las yemas y cocer a 84-86ºC, controlando la temperatura con el termómetro.
Pasar por el chino y verter sobre la cobertura triturada o fundida. Cuando la temperatura alcanza 45-50ºC, añadir una pequeña parte de la nata montada y mezclar con la varilla para obtener una textura lisa y brillante.
Terminar añadiendo suavemente con una lengua el resto de la nata.
Bizcocho Sacher
Ingredientes:
120 gr de cobertura
40 gr de azúcar en polvo
120 gr de mantequilla en pomada
6 yemas
6 claras
160 gr de azúcar
120 gr de harina
Elaboración:
Fundir la cobertura al baño maría. Batir, hasta formar una espuma la mantequilla, el azúcar en polvo y la cobertura templada a 32ºC, incorporar las yemas una a una de abajo arriba.
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar ambas masas e incorporar de abajo arriba la harina tamizada.
Cocer en molde 55 minutos a 180ºC.
120 gr de cobertura
40 gr de azúcar en polvo
120 gr de mantequilla en pomada
6 yemas
6 claras
160 gr de azúcar
120 gr de harina
Elaboración:
Fundir la cobertura al baño maría. Batir, hasta formar una espuma la mantequilla, el azúcar en polvo y la cobertura templada a 32ºC, incorporar las yemas una a una de abajo arriba.
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar ambas masas e incorporar de abajo arriba la harina tamizada.
Cocer en molde 55 minutos a 180ºC.
Tarta de coco y fruta de la pasión
Ingredientes:
Bizcocho capucine de coco
Crema de fruta de la pasión
La crema la congelaremos en aro 2 ó 3 cms de diámetro inferior al aro de montaje, con 2 ó 3 cms de grosor.
Mousse de coco
250 grs de nata montada con 40 grs de azúcar, para enmascarar
Montaje:
Preparar en aros de 4,5 cs de altura.
El montaje comprende dos capas de bizcocho de coco intercalando una capa de mousse de coco. Se da suela a la capa inferior con cobertura blanca. Se pone un aro congelado de crema de fruta de la pasión y terminamos de llenar con la mousse de coco y alisamos. Podemos congelar o dejar cuajar de 4 a 6 horas en el refrigerador.
Para el acabado enmascararemos el pastel con la nata montada.
Bizcocho capucine de coco
Crema de fruta de la pasión
La crema la congelaremos en aro 2 ó 3 cms de diámetro inferior al aro de montaje, con 2 ó 3 cms de grosor.
Mousse de coco
250 grs de nata montada con 40 grs de azúcar, para enmascarar
Montaje:
Preparar en aros de 4,5 cs de altura.
El montaje comprende dos capas de bizcocho de coco intercalando una capa de mousse de coco. Se da suela a la capa inferior con cobertura blanca. Se pone un aro congelado de crema de fruta de la pasión y terminamos de llenar con la mousse de coco y alisamos. Podemos congelar o dejar cuajar de 4 a 6 horas en el refrigerador.
Para el acabado enmascararemos el pastel con la nata montada.
Mousse de coco
Ingredientes:
10 gr de gelatina
350 grs de pulpa de coco azucarada al 10%
150 gr de pasta de coco
100 gr merengue italiano
300 gr de nata
Elaboración:
Tmeplar la pulpa de coco y fundir en ella la gelatina previamente hidratada y escurrida. Pasar por el chino y verter encima de la pasta de coco. Cuando la mezcla alcance los 30-35ºC, añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente, la nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.
10 gr de gelatina
350 grs de pulpa de coco azucarada al 10%
150 gr de pasta de coco
100 gr merengue italiano
300 gr de nata
Elaboración:
Tmeplar la pulpa de coco y fundir en ella la gelatina previamente hidratada y escurrida. Pasar por el chino y verter encima de la pasta de coco. Cuando la mezcla alcance los 30-35ºC, añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente, la nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.
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