Ingredientes:
500 ml de agua
450 gr de azúcar
palo de canela
piel de limón
Elaboración:
Poner todos los ingredientes juntos y llevar a ebullición hasta que el azúcar se disuelva totalmente.
Dejar enfriar y guardar en el refrigerador.
martes, 17 de marzo de 2015
viernes, 13 de marzo de 2015
Yogurt
Precalentar el horno a 180º C
Ingredientes:
3 huevos
250 gr de azúcar
125 gr de aceite de girasol
1 yogut natural o de limón
250 gr de harina
12 gr de levadura
Aroma o ralladura de una naranja o limón (opcional)
Elaboración:
Batir los tres huevos hasta que tripliquen su volumen, añadir el azúcar y seguir batiendo.
Agregamos el yogur, el aceite y la ralladura o el aroma, batimos.
Por último, tamizamos la harina y la levadura y la agregamos en varias veces.
Hornear en molde de unos 20 cms de diámetro, durante 40 minutos apróximadamente.
Si hacemos madalenas, con 19 - 20 minutos de cocción será suficiente.
Ingredientes:
3 huevos
250 gr de azúcar
125 gr de aceite de girasol
1 yogut natural o de limón
250 gr de harina
12 gr de levadura
Aroma o ralladura de una naranja o limón (opcional)
Elaboración:
Batir los tres huevos hasta que tripliquen su volumen, añadir el azúcar y seguir batiendo.
Agregamos el yogur, el aceite y la ralladura o el aroma, batimos.
Por último, tamizamos la harina y la levadura y la agregamos en varias veces.
Hornear en molde de unos 20 cms de diámetro, durante 40 minutos apróximadamente.
Si hacemos madalenas, con 19 - 20 minutos de cocción será suficiente.
jueves, 5 de marzo de 2015
Tarta de mousse de chocolate con leche y ron
Ingredientes:
Bizcocho clásico de almendras
Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas
Esponjoso de ron añejo
Mousse de chocolate con leche
Brillo de chocolate con leche y praliné
Montaje:
Cortar discos de bizcocho de almendras y bizcocho financier a 5 mm de grosor y 2 ó 3 cm inferior al aro de montaje. Colocar en aro na capa de bizcocho financier, una capa de esponjoso de ron y un disco de bizcocho de almendras. Congelar.
Colocar este modulo congelado en el centro del aro de montaje de 4,5 cm de alto y con el cucharón llenar con la mousse de chocolate con leche. Alisar y cubrir con plástico.
Para la decoración cubrir con brillo de chocolate con leche y praliné.
Bizcocho clásico de almendras
Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas
Esponjoso de ron añejo
Mousse de chocolate con leche
Brillo de chocolate con leche y praliné
Montaje:
Cortar discos de bizcocho de almendras y bizcocho financier a 5 mm de grosor y 2 ó 3 cm inferior al aro de montaje. Colocar en aro na capa de bizcocho financier, una capa de esponjoso de ron y un disco de bizcocho de almendras. Congelar.
Colocar este modulo congelado en el centro del aro de montaje de 4,5 cm de alto y con el cucharón llenar con la mousse de chocolate con leche. Alisar y cubrir con plástico.
Para la decoración cubrir con brillo de chocolate con leche y praliné.
Bizcocho clásico de almendras
Ingredientes:
80 gr de yemas
55 gr de azúcar
55 gr de harina fuerte
35 gr de azucar
35 gr de mantequilla
50 gr de polvo de almendra
95 gr de claras
Elaboración:
Montar las yemas con los 55 gr de azúcar hasta formar cinta.
Tamizar los polvos y fundir la mantequilla.
Montar las claras con los 35 gr de azúcar, sin que queden demasiado firmes.Añadir los polvos, las yemas montadas y finalmente, la mantequilla fundida aligerada con un poco de la masa, a la primera mezcla. Verter en aros o moldes sin engrasar y hornear a 160-170º C durante 25 minutos.
Se puede cocer en plancha a 190º C.
80 gr de yemas
55 gr de azúcar
55 gr de harina fuerte
35 gr de azucar
35 gr de mantequilla
50 gr de polvo de almendra
95 gr de claras
Elaboración:
Montar las yemas con los 55 gr de azúcar hasta formar cinta.
Tamizar los polvos y fundir la mantequilla.
Montar las claras con los 35 gr de azúcar, sin que queden demasiado firmes.Añadir los polvos, las yemas montadas y finalmente, la mantequilla fundida aligerada con un poco de la masa, a la primera mezcla. Verter en aros o moldes sin engrasar y hornear a 160-170º C durante 25 minutos.
Se puede cocer en plancha a 190º C.
Brillo de chocolate con leche y praliné
Ingredientes:
75 gr de nata
225 g de brillo neutro
55 gr de agua
175 gr de cobertura con leche al 35% de cacao
75 gr praliné
Elaboración:
Triturar la cobertura y añadir el praliné. Verter la nata caliente en el centro, y empezar a emulsionar con espátula como una ganaché. Continuar anadiendo el brillo mezclado con el agua. Refinar la textura pasando la mezcla por el mixer unos instantes.
75 gr de nata
225 g de brillo neutro
55 gr de agua
175 gr de cobertura con leche al 35% de cacao
75 gr praliné
Elaboración:
Triturar la cobertura y añadir el praliné. Verter la nata caliente en el centro, y empezar a emulsionar con espátula como una ganaché. Continuar anadiendo el brillo mezclado con el agua. Refinar la textura pasando la mezcla por el mixer unos instantes.
Mousse de chocolate con leche
Ingredientes:
300 gr crema inglesa
450 gr de nata
550 gr de cobertura con leche al 40% m.g.
Elaboración:
Con una lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de la mezcla debe estar entre 40-45º C. Estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar añadiendo el resto. Usar de inmediato.
300 gr crema inglesa
450 gr de nata
550 gr de cobertura con leche al 40% m.g.
Elaboración:
Con una lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de la mezcla debe estar entre 40-45º C. Estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar añadiendo el resto. Usar de inmediato.
Esponjoso de ron añejo
Ingredientes:
190 crema inglesa
4 gr de gelatina en hojas
35 gr de ron añejo
190 gr de nata
Elaboración:
Hidratar y escurrir la gelatina. Añadir el ron y calentar a 40-45º C, para evitar los grumos de la gelatina.
Incorporar a esta mezcla la crema inglesa a temperatura ambiente 25-30º C. Añadir la nata montada esponjosa. Verter de inmediato en aro o molde.
190 crema inglesa
4 gr de gelatina en hojas
35 gr de ron añejo
190 gr de nata
Elaboración:
Hidratar y escurrir la gelatina. Añadir el ron y calentar a 40-45º C, para evitar los grumos de la gelatina.
Incorporar a esta mezcla la crema inglesa a temperatura ambiente 25-30º C. Añadir la nata montada esponjosa. Verter de inmediato en aro o molde.
Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas
Ingredientes:
125 gr de almendras totadas en polvo
100 gr de azúcar lustre
180 gr de claras
50 gr de nata
10 gr de harina de maíz
50 gr de cobertura al 55 % de cacao
175 de pasas remojadas en agua
Elaboración:
Fundir el chocolate a 50-55º C.
Tamizar juntos el polvo de almendra y el azúcar lustre. Meclar todos los ingredientes excepto las uvas pasas y añadir el chocolate fundido.
Debido a la consistencia de la masa, deberá cocerse en aros o en marcos. Las uvas pasas se colocarán en la superficie antes de cocerse.
Cocer a 180º C.
125 gr de almendras totadas en polvo
100 gr de azúcar lustre
180 gr de claras
50 gr de nata
10 gr de harina de maíz
50 gr de cobertura al 55 % de cacao
175 de pasas remojadas en agua
Elaboración:
Fundir el chocolate a 50-55º C.
Tamizar juntos el polvo de almendra y el azúcar lustre. Meclar todos los ingredientes excepto las uvas pasas y añadir el chocolate fundido.
Debido a la consistencia de la masa, deberá cocerse en aros o en marcos. Las uvas pasas se colocarán en la superficie antes de cocerse.
Cocer a 180º C.
Tarta de ganaché y bizcocho sacher
Ingredientes:
Bizcocho sacher
Ganaché ligera al 70%
Ganaché para máscaras y decoración
Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola
Montaje:
Montar en aro de 4,5 cm de altura, disponiendo tres capas de bizcocho intercaladas con la ganaché. Dar suela al bizcocho de la base con cobertura negra fundida entre 28 y 30º C.
La capa final de ganaché sobrepasará ligeramente el borde del aro y no se alisará. Cuando la ganaché se haya endurecido ligeramente, dar leves golpes irregulares con la paletina. A continuación aplicar la ganaché para mascaras en los laterales y congelar.
Pulverizar el pastel con la pintura de cobertura de chocolate negro, para conseguir una funda aterciopelada.
Consumir a temperatura ambiente entre 18 y 25º C.
Bizcocho sacher
Ganaché ligera al 70%
Ganaché para máscaras y decoración
Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola
Montaje:
Montar en aro de 4,5 cm de altura, disponiendo tres capas de bizcocho intercaladas con la ganaché. Dar suela al bizcocho de la base con cobertura negra fundida entre 28 y 30º C.
La capa final de ganaché sobrepasará ligeramente el borde del aro y no se alisará. Cuando la ganaché se haya endurecido ligeramente, dar leves golpes irregulares con la paletina. A continuación aplicar la ganaché para mascaras en los laterales y congelar.
Pulverizar el pastel con la pintura de cobertura de chocolate negro, para conseguir una funda aterciopelada.
Consumir a temperatura ambiente entre 18 y 25º C.
Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola 70% de cacao
Ingredientes:
250 gr cobertura al 70% de cacao
100 gr de pasta de cacao
150 gr de manteca de cacao
Elaboración:
Mezclar cuidadosamente los ingredientes y fundirlos a 35-40º C. Pulverizar a una emperatura entre 35 y 45º C.
250 gr cobertura al 70% de cacao
100 gr de pasta de cacao
150 gr de manteca de cacao
Elaboración:
Mezclar cuidadosamente los ingredientes y fundirlos a 35-40º C. Pulverizar a una emperatura entre 35 y 45º C.
Ganaché para máscaras y decoración 70% de cacao
Ingredientes:
300 gr de leche entera
225 gr de cobertura al 70% de cacao
Elaboración:
Calentar la leche y verterla sobre la cobertura triturada o fundida. Emulsionar con una lengua hasta que todo quede bien integrado.
300 gr de leche entera
225 gr de cobertura al 70% de cacao
Elaboración:
Calentar la leche y verterla sobre la cobertura triturada o fundida. Emulsionar con una lengua hasta que todo quede bien integrado.
Ganaché ligera 70% de cacao
Ingredientes:
250 gr de cobertura 70% de cacao
250 gr de nata
150 gr de nata
Elaboración:
Hervir los 250 gr de nata y verter sobre la cobertura troceada o picada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una emulsión lograda que se debe mantener. Continuar hasta que todo quede bien integrado. Cuando tengamos la ganaché entre 30-35ºC, añadir los 150 gr de nata montada esponjosa. Verter de inmediato en marcos o moldes.
250 gr de cobertura 70% de cacao
250 gr de nata
150 gr de nata
Elaboración:
Hervir los 250 gr de nata y verter sobre la cobertura troceada o picada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una emulsión lograda que se debe mantener. Continuar hasta que todo quede bien integrado. Cuando tengamos la ganaché entre 30-35ºC, añadir los 150 gr de nata montada esponjosa. Verter de inmediato en marcos o moldes.
Como hacer una ganaché lograda
Verter la nata hervida (con el azúcar invertido si la fórmula lo indica), sobre la cobertura picada o troceada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una mulsión lograda que se debe mantener. El líquido está totalmenter integrado, y la emulsión acabada está lisa, brillante y elástica. La temperatura debe ser siempre superior al punto de fusión de la manteca de cacao, o sea 35º C. Aconsejo una temperatura entre 35-40º C, entonces es el momento de añadir la mantequilla, si la fórmula lo indica.
miércoles, 4 de marzo de 2015
Mousse de chocolate al 64%
Ingredientes:
300 crema inglesa
360 grt cobertura chocolate al 64%
450 gr de nata montada esponjosa
Elaboración:
Con la ayuda de ua lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de mezcla debe estar entre 40-45º C. A continuación estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar el trabajo añadiendo el resto de la nata montada.
Extender sobre una placa o rellenar moldes y congelar.
300 crema inglesa
360 grt cobertura chocolate al 64%
450 gr de nata montada esponjosa
Elaboración:
Con la ayuda de ua lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de mezcla debe estar entre 40-45º C. A continuación estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar el trabajo añadiendo el resto de la nata montada.
Extender sobre una placa o rellenar moldes y congelar.
Cremoso de chocolate al 64% cacao
Ingredientes:
500 gr crema inglesa
20 gr de cobertura al 64% de cacao
Elaboración:
Calentar la crema inglessa y pasarla por el chino. Emulsionarla con la espátula junto con el chocolate troceado o fundido (mismo procedimiento que para una ganaché). Se obtiene así una agradable textura lisa, brillante y elástica.
Esta técnica asegura siempre un cremoso flexible, incluso después de la descongelación.
Extender el cremoso de chocolate sobre una placa de 40x60 cm a 1 cm de grosor aproximadamente y congelar.
500 gr crema inglesa
20 gr de cobertura al 64% de cacao
Elaboración:
Calentar la crema inglessa y pasarla por el chino. Emulsionarla con la espátula junto con el chocolate troceado o fundido (mismo procedimiento que para una ganaché). Se obtiene así una agradable textura lisa, brillante y elástica.
Esta técnica asegura siempre un cremoso flexible, incluso después de la descongelación.
Extender el cremoso de chocolate sobre una placa de 40x60 cm a 1 cm de grosor aproximadamente y congelar.
Tarta de manzanas asadas y cremoso de praliné
Ingredientes:
Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas
Masa dulce para fondos
Manzanas reinetas asadas con mantequilla y vainilla
Cremoso de praliné
Caramelo con frutos secos
Elaboración:
Cortar discos de bizcocho genovesa de 1/2 cm de grosor aproximadamente. Pegar un disco de bizcocho sobre el fondo de masa dulce, con un poco de cremoso de praliné y cubrir este bizcocho con una capa fina de cremoso. Seguidamente, disponer los cuartos de manzana asados. Escudillar de manera uniforme el cremoso de praliné, para asegurar una amalgama perfecta de los componentes.
Enfriar y decorar con trozos de caramelo de frutos secos.
Saborear a una temperatura de 15-20º C.
Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas
Ingredientes:
225 gr de huevos
125 gr de azúcar
125 gr de harina
65 gr de polvo de almendras o avellanas tostadas
50 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o fuego alto a 45-50º C. Cuando la preparaciópn pica la punta del dedo, montar a velocidad razonable. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados.
Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia.
Hornear en aros sin engrasar a 180-200º C.
225 gr de huevos
125 gr de azúcar
125 gr de harina
65 gr de polvo de almendras o avellanas tostadas
50 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o fuego alto a 45-50º C. Cuando la preparaciópn pica la punta del dedo, montar a velocidad razonable. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados.
Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia.
Hornear en aros sin engrasar a 180-200º C.
Caramelo con frutos secos
Ingredientes:
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados
Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados
Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.
Cremoso de praliné
Ingredientes:
2 hojas de gelatina
350 gr praliné
210 gr de nata
Elaboración:
Hidratar la gelatina, escurrirla y fundirla en un poco de nata caliente, e incorporarla en la nata restante, a temperatura ambiente para evitar los grumos de la gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35º C máximo (si la crema está demasiado caliente, no se obtendrá una textura cremosa. sino líquida).
Al principio la mezcla se separará, en ese momento, añadir nuevamente un poco mas de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad. Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata obtendremos progresivamente una textura más lisa y elástica.
Guardar en el frigorifico antes de utilizar.
Consevar en lugar fresco y utilizar ligeramente tibia.
2 hojas de gelatina
350 gr praliné
210 gr de nata
Elaboración:
Hidratar la gelatina, escurrirla y fundirla en un poco de nata caliente, e incorporarla en la nata restante, a temperatura ambiente para evitar los grumos de la gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35º C máximo (si la crema está demasiado caliente, no se obtendrá una textura cremosa. sino líquida).
Al principio la mezcla se separará, en ese momento, añadir nuevamente un poco mas de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad. Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata obtendremos progresivamente una textura más lisa y elástica.
Guardar en el frigorifico antes de utilizar.
Consevar en lugar fresco y utilizar ligeramente tibia.
Glaseado de chocolate cocido
Ingredientes:
450 gr de azúcar
180 gr de agua
375 gr de cobertura desmenuzada
Elaboración:
Poner a hervir en una cacerola suficientemente grande el azúcar y el agua.
Mezclar en la solución de azúcar la cobertura troceada y hervir hasta que se formen hilos gruesos 110º C. Pasar constantemente un pincel húmedo por los bordes del recipiente para que no se formen cristales.
Pasar el glaseado por un colador. La cacerola tiene que ser mas pequeñas para evitar que en la elaboración posterior el glaseado cristalice en las paredes y forme grumos.
Verter una parte del glaseado en una placa de marmol. Remover con la otra mano el glaseado para que no se forme ninguna piel. Trabajar constantemente con la paleta. Cuando esté más consistente y más clara, meterla de nuevo en el recipiente, batir y volver a tablear.
Utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador en un envase cerrado.
Para reutilizarla calentar poco a poco en el microondas.
450 gr de azúcar
180 gr de agua
375 gr de cobertura desmenuzada
Elaboración:
Poner a hervir en una cacerola suficientemente grande el azúcar y el agua.
Mezclar en la solución de azúcar la cobertura troceada y hervir hasta que se formen hilos gruesos 110º C. Pasar constantemente un pincel húmedo por los bordes del recipiente para que no se formen cristales.
Pasar el glaseado por un colador. La cacerola tiene que ser mas pequeñas para evitar que en la elaboración posterior el glaseado cristalice en las paredes y forme grumos.
Verter una parte del glaseado en una placa de marmol. Remover con la otra mano el glaseado para que no se forme ninguna piel. Trabajar constantemente con la paleta. Cuando esté más consistente y más clara, meterla de nuevo en el recipiente, batir y volver a tablear.
Utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador en un envase cerrado.
Para reutilizarla calentar poco a poco en el microondas.
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