Ingredientes:
500 ml de agua
450 gr de azúcar
palo de canela
piel de limón
Elaboración:
Poner todos los ingredientes juntos y llevar a ebullición hasta que el azúcar se disuelva totalmente.
Dejar enfriar y guardar en el refrigerador.
martes, 17 de marzo de 2015
viernes, 13 de marzo de 2015
Yogurt
Precalentar el horno a 180º C
Ingredientes:
3 huevos
250 gr de azúcar
125 gr de aceite de girasol
1 yogut natural o de limón
250 gr de harina
12 gr de levadura
Aroma o ralladura de una naranja o limón (opcional)
Elaboración:
Batir los tres huevos hasta que tripliquen su volumen, añadir el azúcar y seguir batiendo.
Agregamos el yogur, el aceite y la ralladura o el aroma, batimos.
Por último, tamizamos la harina y la levadura y la agregamos en varias veces.
Hornear en molde de unos 20 cms de diámetro, durante 40 minutos apróximadamente.
Si hacemos madalenas, con 19 - 20 minutos de cocción será suficiente.
Ingredientes:
3 huevos
250 gr de azúcar
125 gr de aceite de girasol
1 yogut natural o de limón
250 gr de harina
12 gr de levadura
Aroma o ralladura de una naranja o limón (opcional)
Elaboración:
Batir los tres huevos hasta que tripliquen su volumen, añadir el azúcar y seguir batiendo.
Agregamos el yogur, el aceite y la ralladura o el aroma, batimos.
Por último, tamizamos la harina y la levadura y la agregamos en varias veces.
Hornear en molde de unos 20 cms de diámetro, durante 40 minutos apróximadamente.
Si hacemos madalenas, con 19 - 20 minutos de cocción será suficiente.
jueves, 5 de marzo de 2015
Tarta de mousse de chocolate con leche y ron
Ingredientes:
Bizcocho clásico de almendras
Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas
Esponjoso de ron añejo
Mousse de chocolate con leche
Brillo de chocolate con leche y praliné
Montaje:
Cortar discos de bizcocho de almendras y bizcocho financier a 5 mm de grosor y 2 ó 3 cm inferior al aro de montaje. Colocar en aro na capa de bizcocho financier, una capa de esponjoso de ron y un disco de bizcocho de almendras. Congelar.
Colocar este modulo congelado en el centro del aro de montaje de 4,5 cm de alto y con el cucharón llenar con la mousse de chocolate con leche. Alisar y cubrir con plástico.
Para la decoración cubrir con brillo de chocolate con leche y praliné.
Bizcocho clásico de almendras
Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas
Esponjoso de ron añejo
Mousse de chocolate con leche
Brillo de chocolate con leche y praliné
Montaje:
Cortar discos de bizcocho de almendras y bizcocho financier a 5 mm de grosor y 2 ó 3 cm inferior al aro de montaje. Colocar en aro na capa de bizcocho financier, una capa de esponjoso de ron y un disco de bizcocho de almendras. Congelar.
Colocar este modulo congelado en el centro del aro de montaje de 4,5 cm de alto y con el cucharón llenar con la mousse de chocolate con leche. Alisar y cubrir con plástico.
Para la decoración cubrir con brillo de chocolate con leche y praliné.
Bizcocho clásico de almendras
Ingredientes:
80 gr de yemas
55 gr de azúcar
55 gr de harina fuerte
35 gr de azucar
35 gr de mantequilla
50 gr de polvo de almendra
95 gr de claras
Elaboración:
Montar las yemas con los 55 gr de azúcar hasta formar cinta.
Tamizar los polvos y fundir la mantequilla.
Montar las claras con los 35 gr de azúcar, sin que queden demasiado firmes.Añadir los polvos, las yemas montadas y finalmente, la mantequilla fundida aligerada con un poco de la masa, a la primera mezcla. Verter en aros o moldes sin engrasar y hornear a 160-170º C durante 25 minutos.
Se puede cocer en plancha a 190º C.
80 gr de yemas
55 gr de azúcar
55 gr de harina fuerte
35 gr de azucar
35 gr de mantequilla
50 gr de polvo de almendra
95 gr de claras
Elaboración:
Montar las yemas con los 55 gr de azúcar hasta formar cinta.
Tamizar los polvos y fundir la mantequilla.
Montar las claras con los 35 gr de azúcar, sin que queden demasiado firmes.Añadir los polvos, las yemas montadas y finalmente, la mantequilla fundida aligerada con un poco de la masa, a la primera mezcla. Verter en aros o moldes sin engrasar y hornear a 160-170º C durante 25 minutos.
Se puede cocer en plancha a 190º C.
Brillo de chocolate con leche y praliné
Ingredientes:
75 gr de nata
225 g de brillo neutro
55 gr de agua
175 gr de cobertura con leche al 35% de cacao
75 gr praliné
Elaboración:
Triturar la cobertura y añadir el praliné. Verter la nata caliente en el centro, y empezar a emulsionar con espátula como una ganaché. Continuar anadiendo el brillo mezclado con el agua. Refinar la textura pasando la mezcla por el mixer unos instantes.
75 gr de nata
225 g de brillo neutro
55 gr de agua
175 gr de cobertura con leche al 35% de cacao
75 gr praliné
Elaboración:
Triturar la cobertura y añadir el praliné. Verter la nata caliente en el centro, y empezar a emulsionar con espátula como una ganaché. Continuar anadiendo el brillo mezclado con el agua. Refinar la textura pasando la mezcla por el mixer unos instantes.
Mousse de chocolate con leche
Ingredientes:
300 gr crema inglesa
450 gr de nata
550 gr de cobertura con leche al 40% m.g.
Elaboración:
Con una lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de la mezcla debe estar entre 40-45º C. Estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar añadiendo el resto. Usar de inmediato.
300 gr crema inglesa
450 gr de nata
550 gr de cobertura con leche al 40% m.g.
Elaboración:
Con una lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de la mezcla debe estar entre 40-45º C. Estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar añadiendo el resto. Usar de inmediato.
Esponjoso de ron añejo
Ingredientes:
190 crema inglesa
4 gr de gelatina en hojas
35 gr de ron añejo
190 gr de nata
Elaboración:
Hidratar y escurrir la gelatina. Añadir el ron y calentar a 40-45º C, para evitar los grumos de la gelatina.
Incorporar a esta mezcla la crema inglesa a temperatura ambiente 25-30º C. Añadir la nata montada esponjosa. Verter de inmediato en aro o molde.
190 crema inglesa
4 gr de gelatina en hojas
35 gr de ron añejo
190 gr de nata
Elaboración:
Hidratar y escurrir la gelatina. Añadir el ron y calentar a 40-45º C, para evitar los grumos de la gelatina.
Incorporar a esta mezcla la crema inglesa a temperatura ambiente 25-30º C. Añadir la nata montada esponjosa. Verter de inmediato en aro o molde.
Bizcocho financier ligero con chocolate y uvas pasas
Ingredientes:
125 gr de almendras totadas en polvo
100 gr de azúcar lustre
180 gr de claras
50 gr de nata
10 gr de harina de maíz
50 gr de cobertura al 55 % de cacao
175 de pasas remojadas en agua
Elaboración:
Fundir el chocolate a 50-55º C.
Tamizar juntos el polvo de almendra y el azúcar lustre. Meclar todos los ingredientes excepto las uvas pasas y añadir el chocolate fundido.
Debido a la consistencia de la masa, deberá cocerse en aros o en marcos. Las uvas pasas se colocarán en la superficie antes de cocerse.
Cocer a 180º C.
125 gr de almendras totadas en polvo
100 gr de azúcar lustre
180 gr de claras
50 gr de nata
10 gr de harina de maíz
50 gr de cobertura al 55 % de cacao
175 de pasas remojadas en agua
Elaboración:
Fundir el chocolate a 50-55º C.
Tamizar juntos el polvo de almendra y el azúcar lustre. Meclar todos los ingredientes excepto las uvas pasas y añadir el chocolate fundido.
Debido a la consistencia de la masa, deberá cocerse en aros o en marcos. Las uvas pasas se colocarán en la superficie antes de cocerse.
Cocer a 180º C.
Tarta de ganaché y bizcocho sacher
Ingredientes:
Bizcocho sacher
Ganaché ligera al 70%
Ganaché para máscaras y decoración
Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola
Montaje:
Montar en aro de 4,5 cm de altura, disponiendo tres capas de bizcocho intercaladas con la ganaché. Dar suela al bizcocho de la base con cobertura negra fundida entre 28 y 30º C.
La capa final de ganaché sobrepasará ligeramente el borde del aro y no se alisará. Cuando la ganaché se haya endurecido ligeramente, dar leves golpes irregulares con la paletina. A continuación aplicar la ganaché para mascaras en los laterales y congelar.
Pulverizar el pastel con la pintura de cobertura de chocolate negro, para conseguir una funda aterciopelada.
Consumir a temperatura ambiente entre 18 y 25º C.
Bizcocho sacher
Ganaché ligera al 70%
Ganaché para máscaras y decoración
Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola
Montaje:
Montar en aro de 4,5 cm de altura, disponiendo tres capas de bizcocho intercaladas con la ganaché. Dar suela al bizcocho de la base con cobertura negra fundida entre 28 y 30º C.
La capa final de ganaché sobrepasará ligeramente el borde del aro y no se alisará. Cuando la ganaché se haya endurecido ligeramente, dar leves golpes irregulares con la paletina. A continuación aplicar la ganaché para mascaras en los laterales y congelar.
Pulverizar el pastel con la pintura de cobertura de chocolate negro, para conseguir una funda aterciopelada.
Consumir a temperatura ambiente entre 18 y 25º C.
Pintura de chocolate negro para pulverizar con pistola 70% de cacao
Ingredientes:
250 gr cobertura al 70% de cacao
100 gr de pasta de cacao
150 gr de manteca de cacao
Elaboración:
Mezclar cuidadosamente los ingredientes y fundirlos a 35-40º C. Pulverizar a una emperatura entre 35 y 45º C.
250 gr cobertura al 70% de cacao
100 gr de pasta de cacao
150 gr de manteca de cacao
Elaboración:
Mezclar cuidadosamente los ingredientes y fundirlos a 35-40º C. Pulverizar a una emperatura entre 35 y 45º C.
Ganaché para máscaras y decoración 70% de cacao
Ingredientes:
300 gr de leche entera
225 gr de cobertura al 70% de cacao
Elaboración:
Calentar la leche y verterla sobre la cobertura triturada o fundida. Emulsionar con una lengua hasta que todo quede bien integrado.
300 gr de leche entera
225 gr de cobertura al 70% de cacao
Elaboración:
Calentar la leche y verterla sobre la cobertura triturada o fundida. Emulsionar con una lengua hasta que todo quede bien integrado.
Ganaché ligera 70% de cacao
Ingredientes:
250 gr de cobertura 70% de cacao
250 gr de nata
150 gr de nata
Elaboración:
Hervir los 250 gr de nata y verter sobre la cobertura troceada o picada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una emulsión lograda que se debe mantener. Continuar hasta que todo quede bien integrado. Cuando tengamos la ganaché entre 30-35ºC, añadir los 150 gr de nata montada esponjosa. Verter de inmediato en marcos o moldes.
250 gr de cobertura 70% de cacao
250 gr de nata
150 gr de nata
Elaboración:
Hervir los 250 gr de nata y verter sobre la cobertura troceada o picada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una emulsión lograda que se debe mantener. Continuar hasta que todo quede bien integrado. Cuando tengamos la ganaché entre 30-35ºC, añadir los 150 gr de nata montada esponjosa. Verter de inmediato en marcos o moldes.
Como hacer una ganaché lograda
Verter la nata hervida (con el azúcar invertido si la fórmula lo indica), sobre la cobertura picada o troceada. Dejar en reposo unos instantes antes de comenzar la emulsión. Friccionando con la espátula, se forma un núcleo elástico en el centro de la mezcla: es la señal de una mulsión lograda que se debe mantener. El líquido está totalmenter integrado, y la emulsión acabada está lisa, brillante y elástica. La temperatura debe ser siempre superior al punto de fusión de la manteca de cacao, o sea 35º C. Aconsejo una temperatura entre 35-40º C, entonces es el momento de añadir la mantequilla, si la fórmula lo indica.
miércoles, 4 de marzo de 2015
Mousse de chocolate al 64%
Ingredientes:
300 crema inglesa
360 grt cobertura chocolate al 64%
450 gr de nata montada esponjosa
Elaboración:
Con la ayuda de ua lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de mezcla debe estar entre 40-45º C. A continuación estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar el trabajo añadiendo el resto de la nata montada.
Extender sobre una placa o rellenar moldes y congelar.
300 crema inglesa
360 grt cobertura chocolate al 64%
450 gr de nata montada esponjosa
Elaboración:
Con la ayuda de ua lengua emulsionar el chocolate fundido y la crema inglesa caliente. La temperatura de mezcla debe estar entre 40-45º C. A continuación estabilizar esta emulsión integrando una parte de la nata montada, y terminar el trabajo añadiendo el resto de la nata montada.
Extender sobre una placa o rellenar moldes y congelar.
Cremoso de chocolate al 64% cacao
Ingredientes:
500 gr crema inglesa
20 gr de cobertura al 64% de cacao
Elaboración:
Calentar la crema inglessa y pasarla por el chino. Emulsionarla con la espátula junto con el chocolate troceado o fundido (mismo procedimiento que para una ganaché). Se obtiene así una agradable textura lisa, brillante y elástica.
Esta técnica asegura siempre un cremoso flexible, incluso después de la descongelación.
Extender el cremoso de chocolate sobre una placa de 40x60 cm a 1 cm de grosor aproximadamente y congelar.
500 gr crema inglesa
20 gr de cobertura al 64% de cacao
Elaboración:
Calentar la crema inglessa y pasarla por el chino. Emulsionarla con la espátula junto con el chocolate troceado o fundido (mismo procedimiento que para una ganaché). Se obtiene así una agradable textura lisa, brillante y elástica.
Esta técnica asegura siempre un cremoso flexible, incluso después de la descongelación.
Extender el cremoso de chocolate sobre una placa de 40x60 cm a 1 cm de grosor aproximadamente y congelar.
Tarta de manzanas asadas y cremoso de praliné
Ingredientes:
Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas
Masa dulce para fondos
Manzanas reinetas asadas con mantequilla y vainilla
Cremoso de praliné
Caramelo con frutos secos
Elaboración:
Cortar discos de bizcocho genovesa de 1/2 cm de grosor aproximadamente. Pegar un disco de bizcocho sobre el fondo de masa dulce, con un poco de cremoso de praliné y cubrir este bizcocho con una capa fina de cremoso. Seguidamente, disponer los cuartos de manzana asados. Escudillar de manera uniforme el cremoso de praliné, para asegurar una amalgama perfecta de los componentes.
Enfriar y decorar con trozos de caramelo de frutos secos.
Saborear a una temperatura de 15-20º C.
Bizcocho genovesa de almendras o avellanas tostadas
Ingredientes:
225 gr de huevos
125 gr de azúcar
125 gr de harina
65 gr de polvo de almendras o avellanas tostadas
50 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o fuego alto a 45-50º C. Cuando la preparaciópn pica la punta del dedo, montar a velocidad razonable. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados.
Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia.
Hornear en aros sin engrasar a 180-200º C.
225 gr de huevos
125 gr de azúcar
125 gr de harina
65 gr de polvo de almendras o avellanas tostadas
50 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar el azúcar con los huevos, y calentar al baño maría o fuego alto a 45-50º C. Cuando la preparaciópn pica la punta del dedo, montar a velocidad razonable. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con el polvo de frutos secos tostados.
Una vez montada la primera preparación, integrar una pequeña parte a la mantequilla fundida, mezclar y añadir el resto. Finalmente, verter los polvos tamizados en forma de lluvia.
Hornear en aros sin engrasar a 180-200º C.
Caramelo con frutos secos
Ingredientes:
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados
Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.
300 gr de azúcar
100 gr de glucosa
100 gr de agua
frutos secos variados
Elaboración:
Cocer los ingrediente a punto de caramelo, hasta la obtención de un color muy dorado. Sacar del fuego y, después de haber templado la preparación, hacer una tela de araña con una varilla cortada o unos tenedores. Empezar una primera malla: depositar los frutos secos triturados y volver a filetear con caramelo hasta consolidar el conjunto.
Cuando la elaboración esté fría, cortar en trozos y guardar en un lugar seco.
Cremoso de praliné
Ingredientes:
2 hojas de gelatina
350 gr praliné
210 gr de nata
Elaboración:
Hidratar la gelatina, escurrirla y fundirla en un poco de nata caliente, e incorporarla en la nata restante, a temperatura ambiente para evitar los grumos de la gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35º C máximo (si la crema está demasiado caliente, no se obtendrá una textura cremosa. sino líquida).
Al principio la mezcla se separará, en ese momento, añadir nuevamente un poco mas de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad. Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata obtendremos progresivamente una textura más lisa y elástica.
Guardar en el frigorifico antes de utilizar.
Consevar en lugar fresco y utilizar ligeramente tibia.
2 hojas de gelatina
350 gr praliné
210 gr de nata
Elaboración:
Hidratar la gelatina, escurrirla y fundirla en un poco de nata caliente, e incorporarla en la nata restante, a temperatura ambiente para evitar los grumos de la gelatina.
Emulsionar el praliné en la batidora con la hoja, con una pequeña cantidad de nata tibia, calentada a 30-35º C máximo (si la crema está demasiado caliente, no se obtendrá una textura cremosa. sino líquida).
Al principio la mezcla se separará, en ese momento, añadir nuevamente un poco mas de nata, y dejar que la preparación tome cuerpo y elasticidad. Continuar de esta manera, y con cada añadido de nata obtendremos progresivamente una textura más lisa y elástica.
Guardar en el frigorifico antes de utilizar.
Consevar en lugar fresco y utilizar ligeramente tibia.
Glaseado de chocolate cocido
Ingredientes:
450 gr de azúcar
180 gr de agua
375 gr de cobertura desmenuzada
Elaboración:
Poner a hervir en una cacerola suficientemente grande el azúcar y el agua.
Mezclar en la solución de azúcar la cobertura troceada y hervir hasta que se formen hilos gruesos 110º C. Pasar constantemente un pincel húmedo por los bordes del recipiente para que no se formen cristales.
Pasar el glaseado por un colador. La cacerola tiene que ser mas pequeñas para evitar que en la elaboración posterior el glaseado cristalice en las paredes y forme grumos.
Verter una parte del glaseado en una placa de marmol. Remover con la otra mano el glaseado para que no se forme ninguna piel. Trabajar constantemente con la paleta. Cuando esté más consistente y más clara, meterla de nuevo en el recipiente, batir y volver a tablear.
Utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador en un envase cerrado.
Para reutilizarla calentar poco a poco en el microondas.
450 gr de azúcar
180 gr de agua
375 gr de cobertura desmenuzada
Elaboración:
Poner a hervir en una cacerola suficientemente grande el azúcar y el agua.
Mezclar en la solución de azúcar la cobertura troceada y hervir hasta que se formen hilos gruesos 110º C. Pasar constantemente un pincel húmedo por los bordes del recipiente para que no se formen cristales.
Pasar el glaseado por un colador. La cacerola tiene que ser mas pequeñas para evitar que en la elaboración posterior el glaseado cristalice en las paredes y forme grumos.
Verter una parte del glaseado en una placa de marmol. Remover con la otra mano el glaseado para que no se forme ninguna piel. Trabajar constantemente con la paleta. Cuando esté más consistente y más clara, meterla de nuevo en el recipiente, batir y volver a tablear.
Utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador en un envase cerrado.
Para reutilizarla calentar poco a poco en el microondas.
Manzanas reinetas asadas con mantequilla y vainilla
Pelar y vaciar las manzanas reinetas maduras. Cortarlas en cuatro y disponerlas sobre un tapete de silicona o papel de cocción. Con la ayuda de un pincel, recubrirlas con mantequilla fundida y espolvorearlas con vainas de vainilla utilizadas, secadas y trituradas. Hornear a 200-220ºC, hasta obtener un color dorado uniforme, pero con textura blanda cuando se inserta la punta de un cuchillo. Enfriar sobre placa.
Masa dulce para fondos
Ingredientes:
300 gr de mantequilla
225 gr de azúcar lustre
70 gr de huevos
500 gr de harina
40 harina de maiz
4 gr de sal
Elaboración:
Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar lustre y a continuación con el huevo. Añadir las dos harinas tamizadas con la sal. Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al dia siguiente.
Estirar finamente la masa y forrar aros para tarta de 2 cm de altura, previamente engrasados con mantequilla. Dejar reposar una noche entera antes de hornear. Llegado este momento picar el fondo con la punta de un cuchillo y hornear a 155-160ºC hsta obtener un color rubio oscuro.
300 gr de mantequilla
225 gr de azúcar lustre
70 gr de huevos
500 gr de harina
40 harina de maiz
4 gr de sal
Elaboración:
Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar lustre y a continuación con el huevo. Añadir las dos harinas tamizadas con la sal. Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al dia siguiente.
Estirar finamente la masa y forrar aros para tarta de 2 cm de altura, previamente engrasados con mantequilla. Dejar reposar una noche entera antes de hornear. Llegado este momento picar el fondo con la punta de un cuchillo y hornear a 155-160ºC hsta obtener un color rubio oscuro.
Bavarois a la canela
Se sustituye de la siguiente receta la vainilla por 25 gr de ramas de canela.
bavarois a la vainilla
bavarois a la vainilla
Crujiente de trigo o arroz inflado
Ingredientes:
100 gr de cobertura con leche
200 gr de trigo o arroz inflado inflado caramelizado
230 gr crema praliné
Elaboración:
Fundir la cobertura a 35-40ºC y añadir al praliné. Incorporar el trigo y mezclar suavemente, pero que quede bien impregnado de chocolate, de este modo se vuelve insensibla a la humedad y conserva su calidad crujiente original.
Llenar moldes del tamaño deseado de 1,5 cm de altura.
100 gr de cobertura con leche
200 gr de trigo o arroz inflado inflado caramelizado
230 gr crema praliné
Elaboración:
Fundir la cobertura a 35-40ºC y añadir al praliné. Incorporar el trigo y mezclar suavemente, pero que quede bien impregnado de chocolate, de este modo se vuelve insensibla a la humedad y conserva su calidad crujiente original.
Llenar moldes del tamaño deseado de 1,5 cm de altura.
Tarta de bavarois de vainilla y plátano
Ingredientes:
Bizcocho emmanuel
Compota de plátano con nuez moscada
La compota se escudilla con boquilla en circulo sobre cada capa del bizcocho emmanuel.
Bavarois a la vainilla
Montaje:
Montar en aro de 4,5 cms de altura.
Lleva tres capas de bizcocho alternadas con la bavarois. Se da suela a la capa base con cobertura blanca fundida. Pintar la superficie del pastel con brillo neutro a 45-50ºC, utilizando una brocha, para evitar burbujas de aire y luego glasearlo y retirar con la paletina.
Acabar la decoración con rodajas de plátano tostados con soplete y engelatinados.
Bizcocho emmanuel
Compota de plátano con nuez moscada
La compota se escudilla con boquilla en circulo sobre cada capa del bizcocho emmanuel.
Bavarois a la vainilla
Montaje:
Montar en aro de 4,5 cms de altura.
Lleva tres capas de bizcocho alternadas con la bavarois. Se da suela a la capa base con cobertura blanca fundida. Pintar la superficie del pastel con brillo neutro a 45-50ºC, utilizando una brocha, para evitar burbujas de aire y luego glasearlo y retirar con la paletina.
Acabar la decoración con rodajas de plátano tostados con soplete y engelatinados.
Bavarois a la vainilla
Ingredientes:
250 gr de nata
250 gr leche entera
100 gr de azúcar
120 gr de yemas
3 g de vaina de vainilla
12 gr de gelatina en hojas
400 gr de nata
Elaboración:
Hervir juntos la nata y la leche. Añadir las vainas abiertas y rascadas, y dejar en reposo 5 minutos. Pasar por el chino y verter sobre las yemas, previamente mezcladas con el azúcar, teniendo cuidado de no montarlas. Cocer hasta llegar como máximo a 84-86º C. Añadir la gelatina hidratada y escurrida y pasar por el chino.
Enfriar la mezcla a 30-35ºC e incorporar delicadamente los 400 gr de nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.
250 gr de nata
250 gr leche entera
100 gr de azúcar
120 gr de yemas
3 g de vaina de vainilla
12 gr de gelatina en hojas
400 gr de nata
Elaboración:
Hervir juntos la nata y la leche. Añadir las vainas abiertas y rascadas, y dejar en reposo 5 minutos. Pasar por el chino y verter sobre las yemas, previamente mezcladas con el azúcar, teniendo cuidado de no montarlas. Cocer hasta llegar como máximo a 84-86º C. Añadir la gelatina hidratada y escurrida y pasar por el chino.
Enfriar la mezcla a 30-35ºC e incorporar delicadamente los 400 gr de nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.
Compota de plátano y nuez moscada
Ingredientes:
250 gr s de plátanos maduros
50 grs de azúcar
25 gr de mantequilla
c.s. nuez moscada
Elaboración:
Colocar los plátanos pelados y cortados por la mitad en una placa espolvoreados con azúcar. Verter encima la mantequilla fundida de forma regular. Hornear a 200-210ºC hasta que adquieran una coloración intensa y se vean confitados. Al sacar del horno espolvorear la nuez moscada rallada muy fina. Pasar por el robot hasta obtener un puré liso.
250 gr s de plátanos maduros
50 grs de azúcar
25 gr de mantequilla
c.s. nuez moscada
Elaboración:
Colocar los plátanos pelados y cortados por la mitad en una placa espolvoreados con azúcar. Verter encima la mantequilla fundida de forma regular. Hornear a 200-210ºC hasta que adquieran una coloración intensa y se vean confitados. Al sacar del horno espolvorear la nuez moscada rallada muy fina. Pasar por el robot hasta obtener un puré liso.
Brillo de miel y limón
Ingredientes:
250 gr de brillo neutro
60 gr de zumo de limón
35 miel de lavanda
Elaboración:
Añadir al brillo el zumo de limón y la miel y hervir la mezcla. Guardar en el refrigerador.
Antes de utilizar calentar a 50-60ºC.
250 gr de brillo neutro
60 gr de zumo de limón
35 miel de lavanda
Elaboración:
Añadir al brillo el zumo de limón y la miel y hervir la mezcla. Guardar en el refrigerador.
Antes de utilizar calentar a 50-60ºC.
Tarta de mousse de chocolate al caramelo
Ingredientes:
Bizcocho sacher
Mousse de chocolate al caramelo
Crujiente de nueces
Almíbar de café
Glaseado brillo chocolate negro
Montaje:
Montar en un aro de unos 4,5 cms de altura. Dar suela con cobertura fundida al bizcocho base. Alternar capas de mousse de chocolate y bizcocho, solo bañar con almibar los dos bizcochos centrales. Bañar la tarta con el glaseado entre 40-45ºC.
mousse
almibar
izcocho
mousse
almibar
bizcocho
mousse
suela de chocolate
bizcocho
Bizcocho sacher
Mousse de chocolate al caramelo
Crujiente de nueces
Almíbar de café
Glaseado brillo chocolate negro
Montaje:
Montar en un aro de unos 4,5 cms de altura. Dar suela con cobertura fundida al bizcocho base. Alternar capas de mousse de chocolate y bizcocho, solo bañar con almibar los dos bizcochos centrales. Bañar la tarta con el glaseado entre 40-45ºC.
mousse
almibar
izcocho
mousse
almibar
bizcocho
mousse
suela de chocolate
bizcocho
Glaseado brillo de chocolate negro
Ingredientes:
350 gr de brillo neutro
50gr de agua
125 gr de nata
225 gr de cobertura
Elaboración:
Triturar la cobertura, verter encima la nata hervida y emulsionar como para una ganaché. Continuar la operación con el brillo mezclado con el agua. Utilizar una espátula para esta operación y así evitar las burbujas de aire.
La temperatura de utilización debe ser superior a 35ºC, la ideal se sitúa hacia lois 45ºC.
Se puede congelar.
350 gr de brillo neutro
50gr de agua
125 gr de nata
225 gr de cobertura
Elaboración:
Triturar la cobertura, verter encima la nata hervida y emulsionar como para una ganaché. Continuar la operación con el brillo mezclado con el agua. Utilizar una espátula para esta operación y así evitar las burbujas de aire.
La temperatura de utilización debe ser superior a 35ºC, la ideal se sitúa hacia lois 45ºC.
Se puede congelar.
Crujiente de nueces
Ingredientes:
150 gr de azúcar
2,5 gr de pectina de manzana
125 gr de mantequilla
50 gr de glucosa
180 gr de nueces
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la péctina y seguidamente, añadir la mantequilla y la glucosa.
Cocer a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla esté bien ligada, y a continuación añadir las nueces trituradas y tibias. Extender sobre un tapete de silicona y hornear a 190-200ºC. Sacar del horno y dejar enfriar.
Este crujiente es resistente a la humedad y no se funde. Puede utilizarse tanto en interior como crujiente o bien en el exterior de un pastel como decoración.
Esta elaboración puede conservarse cruda en el congelador, y ser cocida dia a dia para decoraciones.
150 gr de azúcar
2,5 gr de pectina de manzana
125 gr de mantequilla
50 gr de glucosa
180 gr de nueces
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la péctina y seguidamente, añadir la mantequilla y la glucosa.
Cocer a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla esté bien ligada, y a continuación añadir las nueces trituradas y tibias. Extender sobre un tapete de silicona y hornear a 190-200ºC. Sacar del horno y dejar enfriar.
Este crujiente es resistente a la humedad y no se funde. Puede utilizarse tanto en interior como crujiente o bien en el exterior de un pastel como decoración.
Esta elaboración puede conservarse cruda en el congelador, y ser cocida dia a dia para decoraciones.
Mousse de chocolate al caramelo
Ingredientes:
75 gr de azúcar
200 gr de nata
50 gr de yemas
300 gr de cobertura
600 gr de nata montada
Calentar la nata.
Poner el azúcar en seco en un cazo al fuego y moverlo constantemente para que no se pegue, hasta que coja un color rubio. Añadir entonces la nata poco a poco, e ir mezclándolo. Verter esta mezcla sobre las yemas y cocer a 84-86ºC, controlando la temperatura con el termómetro.
Pasar por el chino y verter sobre la cobertura triturada o fundida. Cuando la temperatura alcanza 45-50ºC, añadir una pequeña parte de la nata montada y mezclar con la varilla para obtener una textura lisa y brillante.
Terminar añadiendo suavemente con una lengua el resto de la nata.
75 gr de azúcar
200 gr de nata
50 gr de yemas
300 gr de cobertura
600 gr de nata montada
Calentar la nata.
Poner el azúcar en seco en un cazo al fuego y moverlo constantemente para que no se pegue, hasta que coja un color rubio. Añadir entonces la nata poco a poco, e ir mezclándolo. Verter esta mezcla sobre las yemas y cocer a 84-86ºC, controlando la temperatura con el termómetro.
Pasar por el chino y verter sobre la cobertura triturada o fundida. Cuando la temperatura alcanza 45-50ºC, añadir una pequeña parte de la nata montada y mezclar con la varilla para obtener una textura lisa y brillante.
Terminar añadiendo suavemente con una lengua el resto de la nata.
Bizcocho Sacher
Ingredientes:
120 gr de cobertura
40 gr de azúcar en polvo
120 gr de mantequilla en pomada
6 yemas
6 claras
160 gr de azúcar
120 gr de harina
Elaboración:
Fundir la cobertura al baño maría. Batir, hasta formar una espuma la mantequilla, el azúcar en polvo y la cobertura templada a 32ºC, incorporar las yemas una a una de abajo arriba.
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar ambas masas e incorporar de abajo arriba la harina tamizada.
Cocer en molde 55 minutos a 180ºC.
120 gr de cobertura
40 gr de azúcar en polvo
120 gr de mantequilla en pomada
6 yemas
6 claras
160 gr de azúcar
120 gr de harina
Elaboración:
Fundir la cobertura al baño maría. Batir, hasta formar una espuma la mantequilla, el azúcar en polvo y la cobertura templada a 32ºC, incorporar las yemas una a una de abajo arriba.
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Mezclar ambas masas e incorporar de abajo arriba la harina tamizada.
Cocer en molde 55 minutos a 180ºC.
Tarta de coco y fruta de la pasión
Ingredientes:
Bizcocho capucine de coco
Crema de fruta de la pasión
La crema la congelaremos en aro 2 ó 3 cms de diámetro inferior al aro de montaje, con 2 ó 3 cms de grosor.
Mousse de coco
250 grs de nata montada con 40 grs de azúcar, para enmascarar
Montaje:
Preparar en aros de 4,5 cs de altura.
El montaje comprende dos capas de bizcocho de coco intercalando una capa de mousse de coco. Se da suela a la capa inferior con cobertura blanca. Se pone un aro congelado de crema de fruta de la pasión y terminamos de llenar con la mousse de coco y alisamos. Podemos congelar o dejar cuajar de 4 a 6 horas en el refrigerador.
Para el acabado enmascararemos el pastel con la nata montada.
Bizcocho capucine de coco
Crema de fruta de la pasión
La crema la congelaremos en aro 2 ó 3 cms de diámetro inferior al aro de montaje, con 2 ó 3 cms de grosor.
Mousse de coco
250 grs de nata montada con 40 grs de azúcar, para enmascarar
Montaje:
Preparar en aros de 4,5 cs de altura.
El montaje comprende dos capas de bizcocho de coco intercalando una capa de mousse de coco. Se da suela a la capa inferior con cobertura blanca. Se pone un aro congelado de crema de fruta de la pasión y terminamos de llenar con la mousse de coco y alisamos. Podemos congelar o dejar cuajar de 4 a 6 horas en el refrigerador.
Para el acabado enmascararemos el pastel con la nata montada.
Mousse de coco
Ingredientes:
10 gr de gelatina
350 grs de pulpa de coco azucarada al 10%
150 gr de pasta de coco
100 gr merengue italiano
300 gr de nata
Elaboración:
Tmeplar la pulpa de coco y fundir en ella la gelatina previamente hidratada y escurrida. Pasar por el chino y verter encima de la pasta de coco. Cuando la mezcla alcance los 30-35ºC, añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente, la nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.
10 gr de gelatina
350 grs de pulpa de coco azucarada al 10%
150 gr de pasta de coco
100 gr merengue italiano
300 gr de nata
Elaboración:
Tmeplar la pulpa de coco y fundir en ella la gelatina previamente hidratada y escurrida. Pasar por el chino y verter encima de la pasta de coco. Cuando la mezcla alcance los 30-35ºC, añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente, la nata montada esponjosa. Utilizar de inmediato.
Crema de fruta de la pasión
Ingredientes:
400 gr de pulpa de fruta de la pasión
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Dar un ligero hervor, mezclando continuamente con pala.
Enfriar la mezcla a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados, emulsionar con el mixer, cuidando de no incorporar aire. Deberemos obtener una textura brillante y elástica parecida a una mayonesa. Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Recalentar en microondas.
400 gr de pulpa de fruta de la pasión
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Dar un ligero hervor, mezclando continuamente con pala.
Enfriar la mezcla a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados, emulsionar con el mixer, cuidando de no incorporar aire. Deberemos obtener una textura brillante y elástica parecida a una mayonesa. Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Recalentar en microondas.
Bizcocho capucine de coco
Ingredientes:
10 gr de claras secas
80 gr de azúcar
180 gr de claras
80 gr de polvo de almendra
80 gr de polvo de coco tostado
30 gr de harina fuerte
125 gr de azúcar
Elaboración:
Montar las claras con los 80 gr de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos el polvo de almendra, la harina y los 125 gr de azúcar, luego añadir el polvo de coco. Finalmente, mezclar estos polvos en forma de lluvia sobre las claras montadas.
Escudillas con manga y cocer a 170-180ºC.
Si desea obtener una superficie crujiente espolvorear con azúcar lustre antes de hornear.
10 gr de claras secas
80 gr de azúcar
180 gr de claras
80 gr de polvo de almendra
80 gr de polvo de coco tostado
30 gr de harina fuerte
125 gr de azúcar
Elaboración:
Montar las claras con los 80 gr de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos el polvo de almendra, la harina y los 125 gr de azúcar, luego añadir el polvo de coco. Finalmente, mezclar estos polvos en forma de lluvia sobre las claras montadas.
Escudillas con manga y cocer a 170-180ºC.
Si desea obtener una superficie crujiente espolvorear con azúcar lustre antes de hornear.
Cremoso de pulpa de frambuesa
Ingredientes:
400 gr de pulpa de frambuesa azucarada al 10%
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
6 hojas de gelatina
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Dar un ligero hervor. A continuación agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Enfriar la mezcla a 35-40ºC, incoporar la mantequilla en dados y emulsionar con mixer, con cuidado de no incorporar aire, debemos obtener una textura brillante y elástica parecida a la mayonesa. Guardar en el refrigerador en recipientes cerrados o verter de inmediato en moldes o aros y congelar. Para recalentar se recomienda utilizar el microondas.
400 gr de pulpa de frambuesa azucarada al 10%
120 gr de yemas
150 gr de huevos
120 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
6 hojas de gelatina
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Dar un ligero hervor. A continuación agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Enfriar la mezcla a 35-40ºC, incoporar la mantequilla en dados y emulsionar con mixer, con cuidado de no incorporar aire, debemos obtener una textura brillante y elástica parecida a la mayonesa. Guardar en el refrigerador en recipientes cerrados o verter de inmediato en moldes o aros y congelar. Para recalentar se recomienda utilizar el microondas.
Mousse de frutas rojas
Ingredientes:
250 gr de pulpa de fresas
250 gr de pulpa de frambuesas
10 gr de gelatina en hojas
100 gr merengue italiano menos dulce
300 gr de nata al 35% m.g.
Elaboración:
Fundir la gelatina previamente remojada y escurrida, con apróximadamente el 20% de la pulpa de fruta. Una vez la mezcla fundida y calentada a 40-45ºC, añadir el resto de la pulpa y pasar por el chino para eliminar los posibles grumos de gelatina. A continuación añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente la nata montada esponjosa y flexible. Uitilizar de inmediato.
250 gr de pulpa de fresas
250 gr de pulpa de frambuesas
10 gr de gelatina en hojas
100 gr merengue italiano menos dulce
300 gr de nata al 35% m.g.
Elaboración:
Fundir la gelatina previamente remojada y escurrida, con apróximadamente el 20% de la pulpa de fruta. Una vez la mezcla fundida y calentada a 40-45ºC, añadir el resto de la pulpa y pasar por el chino para eliminar los posibles grumos de gelatina. A continuación añadir el merengue italiano recién elaborado y finalmente la nata montada esponjosa y flexible. Uitilizar de inmediato.
Tarta de carajillo
Ingredientes:
Bizcocho emmanuel
Crema ligera de café
Almíbar de anís y café
Merengue suizo de café para enmascarar
Montaje de la tarta:
Montar en aros de 4 cms de altura.
Está formado por tres capas de bizcocho, cada una de ellas bañada ligeramente con el almíbar. Se extiende la crema de café entre cada capa. Congelar y sacar los aros antes de cubrir con hoja de plástico.
Tras la cocción los pasteles pueden ser recubiertos con un alisado de merengue, soflamados y congelados. Este alisado puede ser aplicado diariamente si la organización lo permite.
El postre puede glasease con brillo neutro. Terminar la decoración con unas estrellas de anís.
Bizcocho emmanuel
Crema ligera de café
Almíbar de anís y café
Merengue suizo de café para enmascarar
Montaje de la tarta:
Montar en aros de 4 cms de altura.
Está formado por tres capas de bizcocho, cada una de ellas bañada ligeramente con el almíbar. Se extiende la crema de café entre cada capa. Congelar y sacar los aros antes de cubrir con hoja de plástico.
Tras la cocción los pasteles pueden ser recubiertos con un alisado de merengue, soflamados y congelados. Este alisado puede ser aplicado diariamente si la organización lo permite.
El postre puede glasease con brillo neutro. Terminar la decoración con unas estrellas de anís.
Merengue suizo de café para decoración
Ingredientes:
500 gr de claras pasteurizadas
850 gr de azúcar
150 gr de café molido muy fino
Elaboración:
Calentar las claras y el azúcar al baño maría, removiendo continuamente.
Tan pronto como la mezcla pique la punta del dedo, a temperatura de 50-55ºC apróx., montar con varilla a velocidad lenta. Cuando el merengue adquiera una textura fina y ligera, añadir el café molido y ya puede utilizarse para enmascarado.
500 gr de claras pasteurizadas
850 gr de azúcar
150 gr de café molido muy fino
Elaboración:
Calentar las claras y el azúcar al baño maría, removiendo continuamente.
Tan pronto como la mezcla pique la punta del dedo, a temperatura de 50-55ºC apróx., montar con varilla a velocidad lenta. Cuando el merengue adquiera una textura fina y ligera, añadir el café molido y ya puede utilizarse para enmascarado.
Crema ligera de café
Ingredientes:
500 gr de mantequilla
50 gr de pasta de café
300 gr de merengue italiano menos dulce
Elaboración:
Batir la mantequilla en pomada y añadir la pasta de café. Montar lentamente en la batidora con la pala.Añadir el merengue italiano aún tibio y utilizar de inmediato.
500 gr de mantequilla
50 gr de pasta de café
300 gr de merengue italiano menos dulce
Elaboración:
Batir la mantequilla en pomada y añadir la pasta de café. Montar lentamente en la batidora con la pala.Añadir el merengue italiano aún tibio y utilizar de inmediato.
Merengue italiano menos dulce
Ingredientes:
500 gr de claras frescas o pasteurizadas
700 gr de azúcar
200 gr de agua
Elaboración:
Cocer el agua y el azúcar a 124-126ºC y verter en chorro fino sobre las claras, ligeramente esponjosas. A continuación montar a velocidad media hasta que la mezcla esté templada.
Utilizar de inmediato para un resultado perfecto.
500 gr de claras frescas o pasteurizadas
700 gr de azúcar
200 gr de agua
Elaboración:
Cocer el agua y el azúcar a 124-126ºC y verter en chorro fino sobre las claras, ligeramente esponjosas. A continuación montar a velocidad media hasta que la mezcla esté templada.
Utilizar de inmediato para un resultado perfecto.
Almíbar de café y anís
Ingredientes:
500 gs de agua
200 gs de azúcar
10 gr de café soluble
50 gr de licor de anís
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de la ebullición añadir el café y el licor. Guardar en el refrigerador.
500 gs de agua
200 gs de azúcar
10 gr de café soluble
50 gr de licor de anís
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de la ebullición añadir el café y el licor. Guardar en el refrigerador.
Tarta de praliné y crema de limón
Esta tarta se monta en un aro de 4,5 cm de altura
Ingredientes:
Bizcocho capucine de limón
Bavarois al praliné de avellanas y almendra
Crema de limón
Esta crema se prepara en un aro de 2cm de altura, y de diámetro 2 ó 3 cms inferior al aro de montaje. Congelar.
Glaseado de praliné
Montaje de la tarta:
Cubrir el fondo del aro con un disco de bizcocho, cubrir con una capa de bavarois, cubrir con otro disco de bizcocho y colocar encima el disco de crema de limón congelado. Terminar de llenar con la bavarois y alisar. Se puede congelar. Calentar el glaseado a 35-40º C y remover evitando burbujas de aire, bañar la tarta evitando esta operación hacerla sobre el pastel congelado, puesto que el glaseado no se adherirá.
Se puede terminar la decoración con lenguas de chocolate blanco atemperado.
Ingredientes:
Bizcocho capucine de limón
Bavarois al praliné de avellanas y almendra
Crema de limón
Esta crema se prepara en un aro de 2cm de altura, y de diámetro 2 ó 3 cms inferior al aro de montaje. Congelar.
Glaseado de praliné
Montaje de la tarta:
Cubrir el fondo del aro con un disco de bizcocho, cubrir con una capa de bavarois, cubrir con otro disco de bizcocho y colocar encima el disco de crema de limón congelado. Terminar de llenar con la bavarois y alisar. Se puede congelar. Calentar el glaseado a 35-40º C y remover evitando burbujas de aire, bañar la tarta evitando esta operación hacerla sobre el pastel congelado, puesto que el glaseado no se adherirá.
Se puede terminar la decoración con lenguas de chocolate blanco atemperado.
Almíbar de maría luisa olorosa
Ingredientes:
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de maría luisa olorosa
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir las hojas de maría luisa y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de maría luisa olorosa
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir las hojas de maría luisa y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.
Almíbar de menta
Ingredientes:
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de menta
Elaboración:
Preparar un jaraba con el agua y el azúcar. Después de abullición, añadir las hojas de menta y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.
500 gr de agua
200 gr de azúcar
8 gr de hojas de menta
Elaboración:
Preparar un jaraba con el agua y el azúcar. Después de abullición, añadir las hojas de menta y dejar infusionar unos 10 minutos. Filtrar y guardar en el refrigerador.
Crema inglesa de base para mousses o bavarois
Ingredientes:
500 gr de leche entera
500 gr de nata
100 gr de azúcar
200 gr de yemas frescas
Elaboración:
Hervir la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azúcar y verter la nata y leche encima.
Cocer hasta que la preparación forme una ligera capa sobre el cucharón, no sobrepasar los 84-86ºC.
Pasar por el chino, o bien guardar en el regrigerador.
500 gr de leche entera
500 gr de nata
100 gr de azúcar
200 gr de yemas frescas
Elaboración:
Hervir la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azúcar y verter la nata y leche encima.
Cocer hasta que la preparación forme una ligera capa sobre el cucharón, no sobrepasar los 84-86ºC.
Pasar por el chino, o bien guardar en el regrigerador.
Bavarois al praliné de avellana y almendra
Ingredientes:
12 gr de gelatinas en hojas
650 gr crema inglesa
350 gr de praliné de avellanas y almendras al 50% de frutos
450 gr de nata al 35% m.g.
Elaboración:
Fundir la gelatia, una vez remojada y escurrida, en la crema inglesa caliente. A continuación pasar la preparación por el chino por encima del praliné, y mezclar con varilla con el fin de evitar grumos.
Cuando la mezcla alcance 35-40ºC, añadir, en dos veces, la nara montada esponjosa.
12 gr de gelatinas en hojas
650 gr crema inglesa
350 gr de praliné de avellanas y almendras al 50% de frutos
450 gr de nata al 35% m.g.
Elaboración:
Fundir la gelatia, una vez remojada y escurrida, en la crema inglesa caliente. A continuación pasar la preparación por el chino por encima del praliné, y mezclar con varilla con el fin de evitar grumos.
Cuando la mezcla alcance 35-40ºC, añadir, en dos veces, la nara montada esponjosa.
Glaseado de praliné
Ingredientes:
150 gr de nata 35% m.g.
450 gr de brillo neutro
300 gr de praliné de avellanas o almendras crema de praliné
Elaboración:
Calentar por separado la nata y el brillo neutro. Verter la nata sobre el praliné y empezar a emulsionar. Continuar incorporando el brillo neutro caliente.
150 gr de nata 35% m.g.
450 gr de brillo neutro
300 gr de praliné de avellanas o almendras crema de praliné
Elaboración:
Calentar por separado la nata y el brillo neutro. Verter la nata sobre el praliné y empezar a emulsionar. Continuar incorporando el brillo neutro caliente.
Crema de limón (permite la congelación)
Ingredientes:
250 gr de zumo de limón
140 gr de yemas de huevo
160 gr de huevos
150 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Dar un hervor, mezclando continuamente. Dejar enfriar a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados y emulsionar con el mixer o robot de cocina, procurando no introducir aire. Debemos obtener una textura elástica y brillante, parecida a una mayonesa.
Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Para calentar esta crema se aconseja utilzar el microondas.
250 gr de zumo de limón
140 gr de yemas de huevo
160 gr de huevos
150 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Dar un hervor, mezclando continuamente. Dejar enfriar a 35-40ºC e incorporar la mantequilla en dados y emulsionar con el mixer o robot de cocina, procurando no introducir aire. Debemos obtener una textura elástica y brillante, parecida a una mayonesa.
Guardar en el refrigerador o verter de inmediato en aros y congelar.
Para calentar esta crema se aconseja utilzar el microondas.
martes, 3 de marzo de 2015
Bizcocho capucine natural o de limón
Natural
Ingrediengtes:
180 gr de claras
10 gr de claras secas (albúmina)
80 gr de azúcar
100 gr de polvo de almendra
30 gr de harina fuerte
125 gr de azúcar
Elaboración:
Montar las claras con los 80 grs de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos la harina, los 125 gr de azúcary el polvo de almendra. Añadir a las claras montadas.
Escudillar con manga y hornear a 170-180ºC. Para obtener una superficie atractiva, espolvorear con azúcar antes de hornear.
Limón
Añadir la ralladura de 2 limones a la receta del capucine natural
Ingrediengtes:
180 gr de claras
10 gr de claras secas (albúmina)
80 gr de azúcar
100 gr de polvo de almendra
30 gr de harina fuerte
125 gr de azúcar
Elaboración:
Montar las claras con los 80 grs de azúcar, previamente mezclado con las claras secas.
Tamizar juntos la harina, los 125 gr de azúcary el polvo de almendra. Añadir a las claras montadas.
Escudillar con manga y hornear a 170-180ºC. Para obtener una superficie atractiva, espolvorear con azúcar antes de hornear.
Limón
Añadir la ralladura de 2 limones a la receta del capucine natural
Pasta brisa Breton natural
Ingredientes:
160 gr yemas
320 gr de azúcar
320 gr de mantequilla salada
450 gr de harina fuerte
30 gr impulsor
Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina y el impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la mezcla de polvos tamizados.
Extender la masa a 5 mm de grosor y dejar reposar en l refrigerador antes de cocer o conservar, cruda en el congelador.
Cortar la masa muy fría con aros del tamaño deseado. Dejar en aros sin engrasar y cocer a 160 - 170ºC, hasta obtener un color dorado. Enfriar y sacar los aros ejerciendo una ligera presión.
Los discos de masa pueden igualmente conservarse en el congelador y hornearse diariamente. La pasta será mejor.
160 gr yemas
320 gr de azúcar
320 gr de mantequilla salada
450 gr de harina fuerte
30 gr impulsor
Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina y el impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la mezcla de polvos tamizados.
Extender la masa a 5 mm de grosor y dejar reposar en l refrigerador antes de cocer o conservar, cruda en el congelador.
Cortar la masa muy fría con aros del tamaño deseado. Dejar en aros sin engrasar y cocer a 160 - 170ºC, hasta obtener un color dorado. Enfriar y sacar los aros ejerciendo una ligera presión.
Los discos de masa pueden igualmente conservarse en el congelador y hornearse diariamente. La pasta será mejor.
La mantequilla
La mantequilla es un ingrediente excepcional usado en muchas fórmulas. Utilizada correctamente es suave y cremosa, con una estructura que impregna de forma agradable el paladar.
Es una emulsión (partículas de grasa en suspensión de agua), una mezcla íntima de grasa y agua.
Para preservar esta emulsión deberemos calentarla sin sobrepasar los 40-45ºC. De este modo, la mantequilla aportará todas las características mencionadas al producto acabado.
Si por el contrario, calentamos la mantequilla por encima de esta temperatura, destruiremos la emulsión, la mantequilla se separa al enfriarse, y su extura se vuelve arenosa y granulosa.
Es una emulsión (partículas de grasa en suspensión de agua), una mezcla íntima de grasa y agua.
Para preservar esta emulsión deberemos calentarla sin sobrepasar los 40-45ºC. De este modo, la mantequilla aportará todas las características mencionadas al producto acabado.
Si por el contrario, calentamos la mantequilla por encima de esta temperatura, destruiremos la emulsión, la mantequilla se separa al enfriarse, y su extura se vuelve arenosa y granulosa.
Bizcocho emmanuel
Ingredientes:
200 gr mantequilla
245 gr de harina fuerte
120 gr azúcar lustre
10 gr levadura
245 gr huevos
130 gr azúcar invertido
50 gr leche entera
3 gr de sal
Elaboración:
Fundir la mantequilla.
Tamizar la harina, azúcar lustre, sal y levadura.
Meclar en la batidora con hoja (thermomix), los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche y por último la mantequilla a 45-48ºC.
Guardar en el frigorífico y no utilizar hasta pasadas 24 horas.
Esta masa se conserva refrigerada hasta 5 días y la podemos aromatizar a nustro gusto.
Hornear en plancha a 210-220ºC.
200 gr mantequilla
245 gr de harina fuerte
120 gr azúcar lustre
10 gr levadura
245 gr huevos
130 gr azúcar invertido
50 gr leche entera
3 gr de sal
Elaboración:
Fundir la mantequilla.
Tamizar la harina, azúcar lustre, sal y levadura.
Meclar en la batidora con hoja (thermomix), los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche y por último la mantequilla a 45-48ºC.
Guardar en el frigorífico y no utilizar hasta pasadas 24 horas.
Esta masa se conserva refrigerada hasta 5 días y la podemos aromatizar a nustro gusto.
Hornear en plancha a 210-220ºC.
Almíbar de café
Ingredientes:
500 grs azúcar blanca
200 grs de agua
10 grs de café soluble
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir el café.
Guardar en cámara.
500 grs azúcar blanca
200 grs de agua
10 grs de café soluble
Elaboración:
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Después de ebullición añadir el café.
Guardar en cámara.
lunes, 16 de febrero de 2015
LAS MOUSSES
Una mousse es una mezcla perfecta a través de la emulsión de grasa y agua.
Las fómulas para hacer una mousse suelen contener los mismo ingredientes, pero integrados de
formas distintas.
La composición de una mousse puede ser a partir de:
-Pasta bomba
-Crema inglesa
-Chantilly
-Crudas con clara de huevo
-Bavarois
Una mousse de chocolate está constituida por millares de burbujas de aire, resultado de una nata montada en su punto ideal. Estas burbujas se encuentra recubiertas por la crema inglesa o la pasta bomba y el chocolate. Si la fase de endurecimiento se ralentiza, las burbujas de aire rodarán una sobre las otras, sin estallar, conservando su volumen inicial. Obtendremos así una mousse con textura ligera, que se funde en la boca, sin grasa superflua.
Si por el contrario, la temperatura final de la mezcla es demasiado baja, el compuesto endurecedor y de burbujas de aire se vuelve compacto, haciendo imposible el trabajo y observaremos un cambio negativo en la mousse:
- péridida de volumen
- textura menos suave, más grasa y pegajosa.
En la elaboración de una mousse de chocolate existe una temperatura inmutable, que es la de la nata montada. Esta se sitúa siempre entre 7 y 10ºC, de acuerdo con los principios de absorción de aire y la temperatura de refrigeración.
En cambio la temperatura del chocolate, la crema inglesa o la pasta bomba son modificables, según como se realice el trabajo. La mezcla de ingredientes de una mousse de chocolate, cada uno de ellos a una temperatura diferente, debe alcanzar una temperatura final entre 28º y 31ºC, como máximo.
Mousse con crema inglesa:
Pasar la crema inglesa por el chino y verter sobre el chocolate fundido o picado. La temperatura de la mezcla debe situarse entre 45 y 55ºC. Durante la mezcla se emulsionan cuidadosamente los dos componentes para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Se incorpora a esta mezcla una primera cantidad de nata montada espumosa. Esta primera mezcla aligerada puede aceptar sin dificultad el resto de la nata. Se trabaja con delicadeza hasta obtener una textura homogénea. Esta mezcla debe estar a una temperatura de 26-30ºC, es decir por encima del punto de cristalización de la manteca de cacao. A esta temperatura la mousse cristalizará en su molde y no en el fondo del cazo donde se realiza la mezcla.
Mousse a base de pasta bomba:
Fundir el chocolate en el microondas o al baño maría a 45-60ºC. La pasta bomba se monta, ligera y templada a 30-35ºC y la nata se monta espumosa, conservándose en el refrigerador.
Para obtener una mezcla correcta, incorporaremos al chocolate una cantidad suficiente de nata montada y emulsionaremos hasta obtener una texura lisa y elástica. Esta operación se puede realizar con varillas. Para finalizar, se integra la pasta bomba y por último el resto de la nata montada.
Mousse de chocolate semicruda
Se funde la cobertura al baño maría entre 45 y 60ºC. Mientras montamos las claras frescas o pasteurizadas, junto con el azúcar. Montamos la nata y reservamos en el refrigerador. Una vez añadidas las yemas al chocolate con la ayuda de la varilla, se alisa la mezcla con una pequeña cantidad de nata montada. Se añaden las claras a punto de nieve, levantando la mezcla con la lengua y se incorpora el resto de la nata montada.
Cualquier fórmula que contenga chocolate debe trabajarse a temperatura superior al punto de cristalización de la manteca de cacao, que se sitúa entre 26 y 29ºC (según el tipo de chocolate), y siendo la temperatura de trabajo entre 29 y 32C. Cuando mezclemos con la nata montada, el chocolate no debe sobrepasar nunca los 34ºC puesto que esta pierde el aire absorvido, provocando la separación de la mezcla.
Para las fórmulas que contienen gelatina, esta comienza a actua como gelificante a partir de los 24-26ºC.
Para obtener mezclas y texturas correctas deberemos tener en cuenta:
-Un correcto batido de la nata, es decir, una nata montada muy ligera.
-Una pasta bomba o una crema inglesa, utilizadas templadas e incluso calientes.
-Un chocolate fundido entre 45 y 60ºC, según las cantidades preparadas.
Obtenedremos así una mezcla de tres ingredientes a 29-31ºC. Es una técnica que se debe memoriar y practicar y que requiere el uso del termómetro.
Las fómulas para hacer una mousse suelen contener los mismo ingredientes, pero integrados de
formas distintas.
La composición de una mousse puede ser a partir de:
-Pasta bomba
-Crema inglesa
-Chantilly
-Crudas con clara de huevo
-Bavarois
Una mousse de chocolate está constituida por millares de burbujas de aire, resultado de una nata montada en su punto ideal. Estas burbujas se encuentra recubiertas por la crema inglesa o la pasta bomba y el chocolate. Si la fase de endurecimiento se ralentiza, las burbujas de aire rodarán una sobre las otras, sin estallar, conservando su volumen inicial. Obtendremos así una mousse con textura ligera, que se funde en la boca, sin grasa superflua.
Si por el contrario, la temperatura final de la mezcla es demasiado baja, el compuesto endurecedor y de burbujas de aire se vuelve compacto, haciendo imposible el trabajo y observaremos un cambio negativo en la mousse:
- péridida de volumen
- textura menos suave, más grasa y pegajosa.
En la elaboración de una mousse de chocolate existe una temperatura inmutable, que es la de la nata montada. Esta se sitúa siempre entre 7 y 10ºC, de acuerdo con los principios de absorción de aire y la temperatura de refrigeración.
En cambio la temperatura del chocolate, la crema inglesa o la pasta bomba son modificables, según como se realice el trabajo. La mezcla de ingredientes de una mousse de chocolate, cada uno de ellos a una temperatura diferente, debe alcanzar una temperatura final entre 28º y 31ºC, como máximo.
Mousse con crema inglesa:
Pasar la crema inglesa por el chino y verter sobre el chocolate fundido o picado. La temperatura de la mezcla debe situarse entre 45 y 55ºC. Durante la mezcla se emulsionan cuidadosamente los dos componentes para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Se incorpora a esta mezcla una primera cantidad de nata montada espumosa. Esta primera mezcla aligerada puede aceptar sin dificultad el resto de la nata. Se trabaja con delicadeza hasta obtener una textura homogénea. Esta mezcla debe estar a una temperatura de 26-30ºC, es decir por encima del punto de cristalización de la manteca de cacao. A esta temperatura la mousse cristalizará en su molde y no en el fondo del cazo donde se realiza la mezcla.
Mousse a base de pasta bomba:
Fundir el chocolate en el microondas o al baño maría a 45-60ºC. La pasta bomba se monta, ligera y templada a 30-35ºC y la nata se monta espumosa, conservándose en el refrigerador.
Para obtener una mezcla correcta, incorporaremos al chocolate una cantidad suficiente de nata montada y emulsionaremos hasta obtener una texura lisa y elástica. Esta operación se puede realizar con varillas. Para finalizar, se integra la pasta bomba y por último el resto de la nata montada.
Mousse de chocolate semicruda
Se funde la cobertura al baño maría entre 45 y 60ºC. Mientras montamos las claras frescas o pasteurizadas, junto con el azúcar. Montamos la nata y reservamos en el refrigerador. Una vez añadidas las yemas al chocolate con la ayuda de la varilla, se alisa la mezcla con una pequeña cantidad de nata montada. Se añaden las claras a punto de nieve, levantando la mezcla con la lengua y se incorpora el resto de la nata montada.
Cualquier fórmula que contenga chocolate debe trabajarse a temperatura superior al punto de cristalización de la manteca de cacao, que se sitúa entre 26 y 29ºC (según el tipo de chocolate), y siendo la temperatura de trabajo entre 29 y 32C. Cuando mezclemos con la nata montada, el chocolate no debe sobrepasar nunca los 34ºC puesto que esta pierde el aire absorvido, provocando la separación de la mezcla.
Para las fórmulas que contienen gelatina, esta comienza a actua como gelificante a partir de los 24-26ºC.
Para obtener mezclas y texturas correctas deberemos tener en cuenta:
-Un correcto batido de la nata, es decir, una nata montada muy ligera.
-Una pasta bomba o una crema inglesa, utilizadas templadas e incluso calientes.
-Un chocolate fundido entre 45 y 60ºC, según las cantidades preparadas.
Obtenedremos así una mezcla de tres ingredientes a 29-31ºC. Es una técnica que se debe memoriar y practicar y que requiere el uso del termómetro.
LA NATA MONTADA
La nata para que monte (absorva aire y esponje), debe contener un porcentaje de materia grasa del 33-35% y la temperatura óptima debe de ser entre 3 y 6ºC, como máximo.
LA GELATINA ALIMENTARIA EN HOJAS
La gelatina en hojas proviene de huesos y cartílagos de cerdo y ternera.
Aguanta perfectamente el hervor, la cocción y la pasteurización.
Hay que hidratarla en agua fría y funde a partir de 40ºC.
Aguanta perfectamente el hervor, la cocción y la pasteurización.
Hay que hidratarla en agua fría y funde a partir de 40ºC.
GLUCOSA
La glucosa proviene del maíz. Tiene menor poder edulcorante con respecto a la sacarosa, del orden del 85%.
Proporciona texturas elásticas y flexibles, pero no tiene la capacidad de retener la humedad en el interiror de las elaboraciones.
Su uso en ganaches es útil por el hecho que flexibiliza la preparación, eviando una humedad excesiva causante de la rápida formación de moho en el interior de los bombones de chocolate.
La glucosas aguanta perfectamente el calor y el frío.
Proporciona texturas elásticas y flexibles, pero no tiene la capacidad de retener la humedad en el interiror de las elaboraciones.
Su uso en ganaches es útil por el hecho que flexibiliza la preparación, eviando una humedad excesiva causante de la rápida formación de moho en el interior de los bombones de chocolate.
La glucosas aguanta perfectamente el calor y el frío.
Azúcar invertido
El azúcar invertido es sacarosa obtenida de la remolacha, que se somete a un proceso físico-químico para hidrolizar e invertir sus moleculas.
Tiene un poder edulcorante superior al de la sacarosa cifrado en un 133%.
-Propiedad Anti-cristalizante, necesaria para la preparación de helados. Rebaja el punto de congelación de los ingredientes.
-Propiedades higroscópicas: fija, absorve y estabiliza el agua de los productos que lo contienen. Indispensable en la conservación de interiores de bombones y ganachés. Despues de 3 ó 4 semanas de conservación mantienen sus texturas intactas.
No aguanta temperaturas superiores a 75ºC a no ser que se le rodee de productos húmedos. Perdería así su poder higroscópico, manteniendo sólo su capacidad edulcorante.
-Capacidad en las masas de retrasar el enranciamiento y conferirel tono moreno en la bollería. No favorece la fermentación de la levadura de cerveza.
Tiene un poder edulcorante superior al de la sacarosa cifrado en un 133%.
-Propiedad Anti-cristalizante, necesaria para la preparación de helados. Rebaja el punto de congelación de los ingredientes.
-Propiedades higroscópicas: fija, absorve y estabiliza el agua de los productos que lo contienen. Indispensable en la conservación de interiores de bombones y ganachés. Despues de 3 ó 4 semanas de conservación mantienen sus texturas intactas.
No aguanta temperaturas superiores a 75ºC a no ser que se le rodee de productos húmedos. Perdería así su poder higroscópico, manteniendo sólo su capacidad edulcorante.
-Capacidad en las masas de retrasar el enranciamiento y conferirel tono moreno en la bollería. No favorece la fermentación de la levadura de cerveza.
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